BIOLOGI ONLINE

blog pendidikan biologi

PANGAN DAN ZAT GIZI

Pangan  terdiri  dari  atas unsur-unsur  kimiawi  yang  sangat  spesifik  bagi  setiap jenis  pangan  yang  disebut  zat  gizi.  Ada  6  zat  gizi  utama  yang  diperlukan tubuh, yaitu :

a.  Karbohidrat b.  Protein

c.  Lemak d.  Vitamin e.  Mineral f.           Air

2.1.  Pengelompokkan Pangan

Pangan      telah      dikelompokkan       menurut      berbagai       cara      yang      berbeda. Beberapa                       cara       pengelompokkannya                           adalah         menurut       FAO     dan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

FAO                                                    DKBM

1.  Padi-padian                                    1.  Serealia, umbi dan hasil olahannya

2.  Akar-akaran                                   2.  Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahannya

3.  Kacang-kacangan       dan      biji-     3.  Daging dan hasil olahannya bijian berminyak

4.  Sayur-sayuran                                4.  Telur

5.  Buah-buahan                                 5.  Ikan, Kerang, Udang, dan hasil olahannya

6.  Pangan hewani                              6.  Sayuran

7.  Lemak dan minyak                        7.  Buah-buahan

8.  Gula dan sirop                                8.  Susu dan hasil olahannya

9.  Lemak dan minyak

10. Serba-serbi

2.1.1   Serealia dan Umbi-umbian

Beras.     Komponen      utama      beras      adalah      karbohidrat      (77,6      –      78,9%) khususnya  dalam  bentuk  pati.  Berdasarkan  warnanya  di  samping  beras  putih terdapat  beras  merah,  dan  untuk  beras  ketan  terdapat  jenis  ketan  putih  dan ketan hitam.

Jagung.      Jagung       menempati       urutan       kedua       setelah       beras       dalam menghasilkan  kalori   dan  protein   yang   dikonsumsi   rakyat   banyak.   Sebagai sumber       zat        gizi,   jagung     mempunyai       nilai        gizi        yang                berarti,         khususnya kandungan protein dan lemaknya.

Umbi-umbian.  Yang  termasuk  ke  dalam  kelompok  umbi-umbian  antara  lain adalah  ubi  kayu,  ubi  jalar,  talas,  kentang  dan  ganyong.  Ubi  kayu  (Manihot esculanta           Pohl)   merupakan   sumber   karbohidrat   yang   murah,   kaya   akan mineral Ca dan P. Khusus  pada ubi kayu kuning kaya akan Vitamin A yaitu

385  SI  per  100  g  bahan.  Ubi  kayu  mengandung  racun  asam  sianida  (HCN) atau  sianogenik  glikosida.  Berdasarkan  kadar  HCN-nya  ubi  kayu  terbagi  atas dua jenis  yaitu  ubi kayu  manis  dan tidak  beracun  dengan  kadar  HCN  kurang dari 50 mg per  kg  ubi kayu  segar.  Kedua, jenis ubi kayu pahit, beracun  dan kandungan HCN-nya lebih besar dari 50 mg per kg ubi kayu segar.

2.1.2   Kacang-kacangan

Kedelai    (glycine     max     (L)     Merill)     termasuk      ordo      Polypetales,       famili Leguminose  dan  sub  famili  Papilionedea.  Dilihat  dari  segi  pangan  dan  gizi, kedelai  merupakan  sumber  protein  yang  paling  murah  di  dunia,  di  samping menghasilkan   minyak   dengan   mutu   yang   baik.   Berbagai   varietas   kedelai yang           ada       di           Indonesia          mempunyai    kadar      protein    30,53       sampai    44% sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9%.

Protein  kedelai  bermutu  lebih  baik  dibandingkan  kacang-kacangan  yang  lain karena   susunan   asam  amino   pada  kedelai   lebih  lengkap   dan  seimbang. Komposisi  asam  amino  essensial  pada  kedelai  dapat  dilihat  di  “Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia” Edisi 1990.

Di  samping  mengandung  zat  gizi  yang  berguna,  pada  kedelai  juga  terdapat senyawa         anti        gizi,        yaitu             antitripsin,           hemaglutinin,      asam     fitat,       dan oligosakarida  penyebab   timbulnya  flatulensi.   Dalam  pengolahan   zat-zat  anti gizi tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan.

Kacang   Hijau.   Seperti   halnya   kacang-kacangan   yang   lain,   kacang   hijau dikenal   sebagai  sumber  protein  nabati  karena  kandungan  proteinnya  cukup tinggi,  yaitu  sekitar  19,04  –  25,37%.  Tetapi  selain  itu  kandungan  karbohidrat yang  tinggi  di  dalam  kac ang  hijau  memungkinkan  pula  kacang  hijau  disebut sebagai sumber karbohidrat.

Kacang  Merah.   Kacang   merah  dikenal   pula  dengan   nama  kacang  jogo, termasuk   famili   Leguminosa,   sub   famili   Papilionadeae,   genus   Phaseolus, dan species vulgaris. Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 23,1%.

2.1.3   Daging

Daging  merupakan   salah  satu  bahan  pangan  yang  penting  dalam  rangka pemenuhan  gizi   khususnya   pemenuhan   protein   hewani.   Walaupun   banyak bahan   nabati   yang   tinggi   kandungan   proteinnya,   namun   tidak   ada   bahan pangan  nabati  yang  mempunyai  kandungan  protein  sebaik  protein  daging.  Di samping itu         daging                 merupakan     sumber           zat            besi   (Fe)     dan     vitamin              B- kompleks,  terutama  vitamin  B12   yang  umumnya  jarang  terdapat  pada  bahan pangan nabati.

Pada   dasarnya   komponen-komponen   yang   menyusun   jaringan   otot   terdiri atas   air,   protein,  lemak,  karbohidrat,  mineral,  vitamin,  enzim  dan  hormon. Komposisi  ini  berbeda  sesuai  dengan  jenis  hewan,  ras,  umur,  jenis  kelamin, bagian  potongan  daging  dan  ransum  makanan.  Komposisi  rata-rata  zat  gizi daging dari berbagai jenis hewan dan olahannya dapat dilihat pada DKBM.

2.1.4   Telur

Telur     merupakan      salah     satu     bahan      pangan      yang     paling      bergizi      dan sempurna,           karena    mengandung                          zat-zat   gizi   yang   dibutuhkan   oleh   suatu makhluk   hidup   dalam   jumlah   yang   cukup.   Di   samping   itu  protein   telur merupakan   protein   yang   bermutu   tinggi   karena   memiliki   susunan   asam amino   yang  lengkap  sehingga  sering  dijadikan  patokan  dalam  menentukan mutu  protein  dari  berbagai  bahan  pangan  lainnya.  Skor  asam  amino  protein telur adalah 100 dan daya cerna 100.

Lemak  terutama  terdapat  pada  kuning  telur  (31,8-35,5%).  Pada  bagian  putih telur   kadar  lemaknya  sangat  rendah  (+  0,03%)  sehingga  dapat  diabaikan. Lemak  telur   tersusun   oleh   65,5%   trigliserida,   28,3%   fosfolipid   dan   5,2% kolesterol.

Karbohidrat   terdapat  dalam  keadaan  bebas  atau  berikatan  pada  putih,  98% dari   karbohidrat   yang   bebas   adalah   glukosa.   Pada   kuning   telur   terdapat karbohidrat  sebanyak  1,0%  yang  terdiri  dari  glukosa,  dan  sisanya  berikatan sebagai manosa-glukosamin.

Di  samping   nilai  gizi  telur  yang  tinggi,  sifat  fungsional  pada  telur  sangat penting            diketahui              sehubungan     dengan                    peranan            telur    dalam      proses pengolahan.   Sifat      fungsional           telur                       antara          lain               adalah              daya   busa,       daya koagulasi, daya pengemulsi, pembentukan warna dan cita rasa.

2.1.5   Ikan

Ditinjau  dari  aspek  gizi,  ikan  merupakan  bahan  pangan  sumber  protein  yang cukup   potensial   dan   dapat   dibandingkan   atau   disejajarkan   dengan   bahan pangan  hewani   lainnya  seperti  daging  sapi,  unggas,  telur  dan  susu.  Ikan mempunyai  kandungan   protein   sekitar   15-24  %  tergantung  jenis  ikan  dan mempunyai daya cerna yang relatif tinggi yaitu sekitar 95%.

Kandungan   gizi  penting  lainnya  pada  ikan  yang  sangat  berperanan   dalam menjaga   kesehatan   tubuh   adalah   “asam   lemak   omega   3”.   Asam   lemak omega  3  ini  khususnya  banyak  terdapat  pada  ikan  laut,  misalnya  lemuru.  Di samping  itu   ikan   juga   merupakan   sumber   zat  gizi   mineral   yang   sangat penting, yaitu Ca, P dan Fe.

2.1.6   Sayuran dan Buah-buahan

Sayuran  dan  buah-buahan  merupakan  sumber  vitamin  dan  mineral.  Kedua zat  gizi   tersebut  mempunyai  fungsi  penting  sebagai  pengatur  metabolisme tubuh. Selain itu penting untuk pertumbuhan dan perkembangan.

Di  samping  menyediakan  vitamin  dan  mineral  berbagai  jenis  sayuran  dan buah-buahan  juga   mengandung   serat   makanan   dalam   jumlah   yang   relatif tinggi   (1-6%).  Serat   makanan   berguna   untuk  membantu   perncernaan   dan memperlancar        ekskresi,        mencegah        penyakit        kanker        kolon,        dan atherosklerosis.

Konsumsi          sayuran             berwarna           hijau      dan       kuning   jingga     dapat     membantu memenuhi  kebutuhan  tubuh  akan  vitamin,  khususnya  vitamin  A  dan  C  serta mineral.  Pada  umumnya  makin  tua  warna  sayuran  makin  tinggi  kandungan vitamin A dan mineral Fe.

Kadar  air sayuran  dan buah-buahan  umumnya  lebih  tinggi  dari  70% dan ada juga  yang  lebih  tinggi  dari  85%.  Sedangkan  kandungan  proteinnya  tidak  lebih dari 3,5% dan lemaknya kurang dari 0,5%.

Karbohidrat   dalam  sayuran  dan  buah-buahan  dapat  dikelompokkan  menjadi dua   yaitu   yang   dapat   dicerna   (gula   dan   pati)   dan   tidak   dapat   dicerna (selulosa).

2.1.7   Susu dan Hasil Olahannya

Susu  adalah  produk  berupa  cairan  putih  yang  dihasilkan  oleh  hewan  ternak mamalia       dan                   diperoleh            dengan   cara               pemerahan.               Hewan      perah      yang umumnya  dimaksud  adalah  sapi,  namun  hewan  lain  sebagai  sumber  susu yang belum       dimanfaatkan          secara        optimal           adalah   kerbau, kambing                  dan domba.

Komposisi  susu sapi : air 87%, protein 3,5%, lemak 3,7%, karbohidrat  4,9%, dan   kadar   abu   0,07%.   Kandungan   lemak   dan   protein   sangat   bervariasi. Protein  susu  berupa  asam-asam  amino  essensial  yang  lengkap  yang  kaya akan  lisin  dan  metionin  yang  kurang  terdapat  pada  bahan  pangan  serealia. Nilai daya cerna susu sebesar 97%.

Lemak   susu  adalah  asam  lemak  rantai  pendek   dan  jenuh  seperti   asam lemak  butirat  dan  kaproat.  Karbohidrat  pada  susu  adalah  laktosa  atau  gula susu  yang   merupakan  disakarida.  Abu  pada  susu  sebagian  terdapat  pada larutan dan  sebagian  pada  lemak.  Yang  terdiri  dari  Ca,  K, Mg,  Na,  F, Cl, S, Fe, Cu, Zn, Al, Mn, I, dll. sebagai “traces”.

2.2.  Zat Gizi dan Fungsi Zat Gizi

2.2.1   Karbohidrat

Karbohidrat       adalah       senyawa      organik       yang      terdapat       pada      tanaman mengandung   unsur   karbon   (C),   hidrogen   (H),   dan   oksigen   (O)   dengan perbandingan 2 : 1.

Rumus umumnya, yaitu : CnH2nO2  atau Cn(H2O)n.

Klasifikasi :

1.       Monosakarida (Gula sederhana) Terdiri dari :

a.     Glukosa (dekstrosa) b.            Fruktosa (Gula buah) c.       Galaktosa

2.    Disakarida (C11H22O11) a.            Sukrosa (Gula meja) b.       Maltosa (Gula Malt) c.            Laktosa (Gula Susu)

3.    Polisakarida a.       Pati

b.     Dekstrin c.     Glikogen d.        Selulosa

e.     Hemiselulosa

f. Pektin

Fungsi Karbohidrat

a.    Karbohidrat       sebagai       sumber      energi      utama.      Sel-sel      tubuh membutuhkan               ketersediaan                       energi         yang       konstan     (selalu tersedia),  terutama  dalam  bentuk  glukosa  serta  hasil  antaranya. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori.

b.   Pengatur metabolisme lemak.

Karbohidrat      dapat     mencegah     terjadinya      oksidasi      lemak     yang

tidak sempurna.

c.   Penghemat fungsi protein.

Agar  protein  dapat  kita  gunakan  sesuai  dengan  fungsinya,  maka kebutuhan    karbohidrat         harus                     selalu              dipenuhi              dalam        susunan menu sehari-hari.

d.   Karbohidrat      sebagai      sumber      energi      utama      bagi      otak     dan susunan syaraf.

e.   Simpanan karbohidrat sebagai glikogen.

f.     Pengatur peristaltik dan memberi muatan pada sisa makanan.

2.2.2   Lemak

Lemak      merupakan  ester  dari  gliserol  dan  asam  lemak.  Lemak  mempunyai unsur-unsur  organik  karbon,  hidrogen  dan  oksigen  yang  terikat  dalam  ikatan gliserida.

Klasifikasi Asam Lemak

² Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan rangkap :

1.     Asam Lemak Jenuh (tidak ada ikatan rangkap) Contoh : asam butirat, asam kaproat dsb.

2.     Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (satu ikatan rangkap)

Contoh : asam palmitoleat dan asam oleat.

3.     Asam Lemak Tak Jenuh Poli (lebih dari satu ikatan rangkap)

Contoh     :     asam     lemak     linoleat,      asam     lemak     linolenat,       asam arakidonat

² Berdasarkan banyaknya atom C pada rantai gliserida :

1.     Asam  lemak  berantai  pendek  :  mempunyai  atom  karbon  sebanyak

4 – 6 buah.

2.     Asam  lemak  berantai  sedang  :  mempunyai  atom  karbon  sebanyak

8 – 12 buah.

3.     Asam  lemak  berantai  panjang  :  mempunyai  atom  karbon  sebanyak

12 – 24 buah.

Selain  lemak  yang  termasuk  trigliserida  atau  asam  lemak  netral,  diketahui juga  kelompok  lain  yang  merupakan  ester  asam  lemak,  alkohol  serta  radikal lainnya dan turunan/derivat lemak.

Yang termasuk turunan/derivat lipida, adalah sterol, contoh :

1.     Kholesterol

Merupakan   bagian   yang   penting   dalam   sel   dan   jaringan-jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit.

2.     Ergosterol dan Kalsiferol

Merupakan   macam  sterol  lain  juga  sebagai   prekursor   vitamin  D

yang selalu didapatkan pada tumbuhan dan minyak hati ikan.

Fungsi Lemak

Lemak    mempunyai   bermacam-macam   fungsi     yang     berguna     bagi     tubuh. Beberapa diantaranya akan di bahas di bawah ini :

a.     Penghasil energi

Seperti  telah  dijelaskan,  diketahui  bahwa  sebagian  sumber  energi  yang pekat,  1  gram  lemak  menghasilkan  9  kalori  (2,25  kali  lebih  besar  dari energi  yang   dihasilkan   oleh  1  gram  protein   atau  karbohidrat).   Energi yang   berlebihan   dalam   tubuh   akan   disimpan   dalam   jaringan   adiposa sebagai energi potensial.

b.     Pembangun/pembentuk struktur tubuh

Cadangan  lemak  yang  normal  terdapat  di  bawah  kulit  dan  di  sekeliling organ  tubuh,  yang  berfungsi  sebagai  bantalan  pelindung  dan  menunjang letak organ tubuh .

c.    Protein sparer

Apabila      kebutuhan      energi      tubuh      dapat      dipenuhi      dari      lemak      dan karbohidrat, maka penggunaan protein dapat dihemat, sesuai fungsinya.

d.     Penghasil asam lemak essensial

Asam   lemak   essensial   yang   memegang   peranan   penting   bagi   tubuh yaitu linoleat, linolenat dan arakidonat.

e.     Carrier/pembawa vitamin larut dalam lemak

Vitamin  A,  D,  E  dan  K  membutuhkan  media  yang  mengandung  lemak untuk dapat dipergunakan tubuh.

f.     Fungsi lemak lainnya.

-      Sebagai  pelumas  di  antara  persendian  dan  membantu  pengeluaran sisa makanan.

-      Lemak  memberi  kepuasan  citarasa,  lebih  lambat  dicerna  sehingga dapat   menangguhkan   perasaan  lapar.  Lemak  juga  memberi  rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.

-      Beberapa      macam     lipida       berfungsi      sebagai       agen      pengemulsi

(misalnya lesithin).

Kekurangan       asam     lemak                omega-3            menimbulkan     gangguan           saraf                  dan penglihatan.  Di  samping  itu  kekurangan  asam  lemak  essensial  menghambat pertumbuhan        pada      bayi     dan       anak-anak,             kegagalan          reproduksi          serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.

2.2.3   Protein

Molekul  protein  tersusun  dari  satuan-satuan  dasar  kimia,  yaitu  asam  amino dan   asam -asam  amino  ini  saling  berhubungan   dengan  suatu  ikatan  yang disebut ikatan peptida (-CONH-).

Klasifikasi Asam Amino :

² Berdasarkan pembentukkannya :

1.  Asam Amino Esensial

Asam  amino  ini  tidak  dapat  dibentuk  oleh  tubuh  sendiri,  sehingga harus  ditambahkan  dari  luar  Ada  8  asam  amino  untuk  orang  dewasa dan pada anak-anak ada 10 asam amino esensial.

2.  Asam Amino Semi Esensial

Asam amino yang dapat menghemat  pemakaian asam amino esensial tapi    tidak     sempurna           menggantikannya,       contoh                        :               sistin            dapat menghemat pemakaian metionin.

3.  Asam Amino Non Esensial

Asam   amino   ini   dapat   disintesa   tubuh   sepanjang   bahan   dasarnya memnuhi  bagi  pertumbuhannya.  Semua  asam  amino  diperlukan  tubuh untuk  kelangsungan  proses  fisiologi  normal  tubuh, tapi 8  – 10 macam di  antaranya   perlu  didapatkan  dalam  bentuk  jadi  dari  menu  sehari- hari.

² Berdasarkan macam asam amino yang membentuknya:

1.  Protein Sempurna (Complete Protein)

Protein  yang  mengandung   asam -asam  amino  esensial  lengkap  baik macam   maupun   jumlahnya,  sehingga  dapat  menjamin  pertumbuhan dan         mempertahankan    kehidupan          jaringan yang      ada.           Umumnya protein   hewani   merupakan   protein   sempurna   dan   mempunyai   nilai biologis   yang  tinggi,  contoh:  kasein  pada  susu,  albumin  pada  putih telur.

2.  Protein Tidak Sempurna (Incomplete Protein)

Protein  yang  tidak  mengandung  atau  sangat  sedikit  berisi  satu  atau lebih   asam-asam  amino  esensial.  Protein  ini  tidak  dapat  menjamin pertumbuhan           dan           mempertahankan       kehidupan          jaringan                         yang   ada, contoh: Zein pada jagung dan protein nabati lainnya.

3.  Protein Kurang Sempurna (Partially Incomplete Protein)

Protein  ini  mengandung   asam  amino  esensial  yang  lengkap,  tetapi beberapa  diantaranya  hanya  sedikit.  Protein  ini  tidak  dapat  menjamin pertumbuhan,  tetapi   dapat   mempertahankan   kehidupan   jaringan  yang sudah   ada,   contoh:   Legumin   pada   kacang-kacangan,   Gliadin   pada gandum.

Fungsi Protein

a.     Sebagai enzim

Protein merupakan salah satu komponen enzim. b.  Alat pengangkut dan alat penyimpanan.

Banyak  molekul  dengan  berat  molekul  kecil  serta  beberapa  ion  dapat

diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu misalnya:

-       hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit

-       mioglobin mengangkut O2  dalam otot

-       transferin  mengangkut  ion  besi  dalam  plasma  darah  dan  disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan ferritin.

c.    Pengatur pergerakan

Protein  merupakan  komponen  utama  daging,  gerakan  otot  terjadi  karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

d.     Penunjang mekanis

Kekuatan   dan   daya   tahan   robek   kulit   dan   tulang   disebabkan   adanya kolagen   yaitu  suatu  protein  yang  berbentuk  bulat  panjang  dan  mudah membentuk serabut.

e.     Pertahanan tubuh/imunisasi

Pertahanan   tubuh   biasanya   dalam   bentuk   antibodi   yaitu  suatu   protein khusus   yang   dapat   mengenal   dan   menempel   atau   mengikat   benda- benda asing  yang  masuk  ke dalam  tubuh seperti  virus,  bakteria  dan sel- sel asing lainnya.

f.     Media perambatan impuls syaraf

Protein      yang      mempunyai      fungsi      ini     biasanya       berbentuk      reseptor, misalnya             rodopsin,                yaitu       suatu   protein   yang         bertindak                               sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

g.     Pengendalian pertumbuhan

Protein      ini      bekerja      sebagai       reseptor      (dalam      bakteri)      yag     dapat

mempengaruhi   fungsi  bagian-bagian  DNA  yang  mengatur  sifat  karakter bahan.

2.2.4   Vitamin

Vitamin  berasal  dari  kata  latin,  vita  yang  berarti  hidup.  Merupakan  kelompok gizi   yang   terbaru.   Umumnya   vitamin   ditentukan   baik   dengan   huruf   atau dengan nama misal vitamin A, B, C dan sebagainya.

Vitamin digunakan          tubuh     dalam    jumlah   yang      sedikit,   tetapi     tidak                  ada golongan               gizi        lain                         dapat      menggantikannya.         Vitamin-vitamin bekerja satu sama   lain  dan  dengan  zat  gizi  lainnya  dalam  memperlancar  fungsi  tubuh

secara     normal.      Sebagian      besar     fungsinya      berkaitan      dengan      fungsinya sebagai  enzim  pembantu  (ko-enzim) dalam  metabolisme  zat gizi  dan dalam melepaskan  energi.   Semua   vitamin   digolongkan  menurut  daya  melarutnya. Beberapa viamin larut dalam pelarut lemak, lainnya larut dalam air.

A. Vitamin Larut dalam Lemak

1.     Vitamin A

Vitamin   A  adalah  vitamin  yang  larut  dalam  lemak.  Vitamin  A  dalam bentuk  seperti  retinol  sebagai  pro  vitamin  (pendahulu)  dalam  zat  warna karetonoid   tanaman  yang  sebagian   besar  merupakan   karoten.  Sumber vitamin  A  jadi  yang  baik  mencakup  hewan  darat  dan  air,  minyak,  hati, kuning  telur,  kepala  susu,  lemak  mentega  dan  margarin  yang  diperkaya dengan vitamin A.

2.     Vitamin D

Fungsi  utama  vitamin  D,  yaitu  mengatur  penyerapan  kapur  dan  fosfor sebagai   bahan  penyusun  tulang  dan  gigi.  Kekurangan  vitamin  D  dapat menyebabkan kelainan tulang pada anak-anak dan orang dewasa

Kelebihan  vitamin  D  dapat  meyebabkan  keracunan.  Gejalanya            adalah lemah,     sakit      kepala,   kurang               nafsu    makan,     diare,        muntah-muntah, gangguan mental dan pengeluaran urin berlebihan.

3.     Vitamin E

Vitamin      E      tersebut       tidak      mempunyai      fungsi      yang      jelas      dalam metabolisme  manusia,   satu-satunya  fungsi  yang  terbukti  adalah  bahwa bahan  tersebut  bertindak  sebagai  antioksidan.  Sumber  yang  paling  kaya akan  vitamin   E   adalah  minyak  sayuran,  butiran  padi-padian  yang  utuh dan  sayuran  yang  berdaun  hijau.  Gejala  kekurangan  vitamin  E       adalah kehilangan  koordinasi   dan   refleks  otot,  serta  gangguan  penglihatan  dan berbicara.

Kelebihan vitamin E secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan.

4.     Vitamin K

Vitamin ini          penting   dalam    pembentukkan   protein   penggumpal       darah (prothrombin)  di  dalam  hati.  Kekurangan  vitamin  K  menyebabkan  darah tidak   dapat   menggumpal,   sehingga   bila   ada   luka   atau   pada   operasi

terjadi     perdarahan..      Kelebihan      vitamin     K    menyebabkan     hemolisis      sel darah merah, sakit kuning (jaundice) dan kerusakan pada otak.

B. Vitamin Larut dalam Air

1.     Vitamin B-kompleks

Kebanyakan     merupakan     bagian     enzim     pembantu     dalam     tubuh     dan beberapa di antaranya bekerja untuk membantu metabolisme tubuh.

2.     Vitamin B1  (thiamin)

Gejala  klinik  kekurangan  thiamin  terutama  menyangkut  sistem  saraf  dan

jantung, yang dalam keadaan berat dinamakan beri-beri,

3.     Vitamin B2  (riboflavin)

Enzim   ini   penting   peranannya   dalam   metabolisme   karbohidrat,   lemak

dan  protein.  Kekurangan   riboflavin  menyebabkan   gangguan  pada  organ tubuh   Tanda-tanda  awal  kekurangan   riboflavin  antara  lain  mata  panas dan  gatal,  tidak  tahan  cahaya,  kehilangan  ketajaman  mata,  bibir,  mulut serta  lidah  sakit  dan  panas.  Di  samping  itu  dapat  pula  mengakibatkan bayi lahir sumbing dan gangguan pertumbuhan.

4.     Niacin

Fungsi  niacin  adalah  sebagai  bagian  yang  penting  dari  sistem  enzim yang  berhubungan  dengan  tranfer  hidrogen  pada  sel  hidup.                                                                  Berperanan penting  pada  metabolisme  karbohidrat,  protein  dan  lemak.  Sumber  niacin adalah   hati,  ginjal,  serealia  yang  telah  difortifikasi  dan  daun  hijau  tua, yeast daging sapi, ayam dan ikan.

Pada  tahap  awal  tanda-tanda  kekurangan  niasin  adalah  kelemahan  otot, anoreksia,  gangguan  pencernaan  dan  kulit  memerah.  Kekurangan  berat menyebabkan         pelagra              yang            mempunyai       karakteristik                             dermatitis, dimensia dan diare (3D dan bila diakhiri dengan mati/death 4D

5.     Vitamin B6  (piridoksin)

Vitamin  B6    juga     dalam  metabolisme  asam  lemak  tak  jenuh  (perubahan asam linoleat menjadi arakidonat).

Kekurangan       vitamin    B6          menimbulkan     gejala-gejala                    yang      berkaitan dengan            gangguan             metabolisme      protein,   seperti    lemah,               mudah tersinggung, dan sukar tidur.

6.     Vitamin C (asam askorbat)

Kekurangan   vitamin   C   dapat   menyebabkan   skorbut,   tanda-tanda  awal antara   lain  lelah,  lemah,  napas  pendek,   kejang  otot,  tulang,  otot  dan persendian   sakit   serta  kurang   nafsu  makan,   kulit  menjadi   kering  dan gatal,  warna  merah  kebiruan  di  bawah  kulit,  perdarahan  gusi,  kedudukan gigi  menjadi longgar, mulut    dan          mata         kering         dan       rambut            rontok. Kelebihan  vitamin  C  berupa  suplemen  dapat  menimbulkan          resiko  tinggi terhadap batu ginjal.

2.2.5   Mineral

Klasifikasi mineral

Mineral dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu :

1.   Mayor mineral (mineral makro) : > 0,05% dari berat badan.

Contohnya : Ca, P. Mg, K, Na, Cl, dan S.

2.   Minor mineral (mineral mikro) : < 0,05% dari berat badan.

Contohnya : Fe, I, Co, F, Mn, Cu, Zn, Mo, Se dan Cr.

Fungsi Mineral

1.  Sebagai  pem bentuk  struktur.  Bila  digunakan  untuk  membentuk  bahan pembangun yang akan menjadi bagian dari sel jaringan, misalnya :

a.  Jaringan keras seperti tulang, gigi. Contoh mineral Ca dan P. b.   Jaringan lunak sebagai otot daging: K, S dan P

c.  Komponen  penting  seperti  Fe,  Cu,  dan  Co  untuk  pembentukkan sel darah merah (bersama protein dan vitamin B12).

2.  Sebagai pengatur proses dan fungsi tubuh

a.  Menjaga tekanan osmose tubuh (Na, K dan Ca)

b.  Menjaga keseimbangan asam basa (Cl)

c.  Menjaga kontraktilitas otot (Ca, P)

d.  Menjaga fungsi syaraf (Ca, Mg)

e.  Memungkinkan terjadinya pembekuan darah (Ca)

f.    Memugkinkan terjadinya proses pencernaan (Cl)

g.  Aktivator reaksi metabolik berperanan sebagai enzim (Zn, M, Mn).

2.2.6   Air

Enam  puluh  sampai  tujuh  puluh  persen  dari  berat  tubuh  terdiri  dari  air. Kehilangan  air  sebanyak  10%  sudah  sakit  dan  kehilangan  air  sebanyak  20% sudah            fatal.      Air         adalah   kebutuhan          kedua    setelah   O2          untuk     menjaga kehidupan. Pada  jaringan  berlemak  20%  air,  otot  75%  air  dan  plasma  darah

90%  air.  Total  air  dalam  tubuh  orang  dewasa  sebanyak  45  liter.  Dua  per tiganya   terdapat   di   dalam   sel   sebagai   intraseluler   fluid   dan   sepertiganya terdapat di luar sel sebagai ekstraseluler fluid.

Fungsi Air :

1.     Sebagai pelarut

2.     Sebagai      bagian      dari      pelumas      di      persendian       dan      dalam      ruang abdomen/perut.

3.     Sebagai      pereaksi      kimiawi      dalam      tubuh      (pencernaan,       penyerapan,

sirkulasi      sebagai “Carrier”, ekskresi          membutuhkan air).

4.     Sebagai pengatur suhu/temperatur tubuh.

5.     Memelihara      bentuk       dan      susunan       tubuh,      menjaga       keseimbangan elektrolit.

2.2.7   Serat

Serat makanan (dietary fiber) dibedakan dengan serat kasar (crude fiber). Serat Makanan (Dietary Fiber)

Sumber      serat     adalah     sereal,      akar-akaran, umbi-umbian,           buah-buahan, sayuran.   Sifat      serat      dalam                  tubuh   adalah memberi        muatan              pada      usus sehingga memperbesar volume tinja dan memudahkan pengelurannya

2.3.      Metabolisme

Secara  garis  besar  metabolisme  dalam  sel  dapat  dibedakan  menjadi  dua, yaitu:

-      anabolisme atau reaksi penyusunan atau sintesis

anabolisme      adalah      penyusunan      senyawa      kimia     sederhana       menjadi senyawa kimia atau molekul kompleks.

-      katabolisme atau pembongkaran atau pemecahan

katabolisme   adalah  reaksi  pemecahan   atau  penguraian   senyawa  kimia kompleks menjadi senyawa kimia yang lebih sederhana.

2.3.1   Metabolisme Karbohidrat

Glukosa  yang  berasal  dari  makanan,   oleh  darah  diangkut  ke  dalam   hati. Berkumpulnya          glukosa dalam    hati             menyebabkan    kadar     glukosa darah menjadi lebih tinggi dari normal  (kadar glukosa  normal  dalam darah ialah 100 mg  per   100  mililiter   darah).   Untuk   menghindarkan   hal  ini,  sebagian   dari glukosa diubah menjadi glikogen dengan bantuan hormon insulin.

Glikogen   itu   kemudian   dibagi-bagikan   ke   otot-otot   tubuh   menjadi   glikogen otot,  sebagian            lagi        tetap                 disimpan      dalam             hati        menjadi     glikogen hati, sedangkan     sebagian  lagi       diubah   menjadi lemak    dan            disimpan      sebagai cadangan tenaga.

Pembakaran     karbohidrat      terjadi      di    dalam     sel -sel      otot.     Telah     disebutkan bahwa  sebagian  glukosa  diubah  menjadi  glikogen  otot.  Bila  otot  berkontraksi dengan   bantuan   oksigen     yang             ada       dalam    darah,    glikogen                        ini       akan dioksidasikan   sehingga   terpecah   menjadi   CO2,   air  dan  tenaga.   Peristiwa oksidasi   dari   glikogen   inilah   yang   disebut   pembakaran   karbohidrat   untuk mendapatkan tenaga.

Bila  glikogen  otot  ini  habis,  maka  untuk  mendapatkan  tenaga  akan  diambil alihlah           glukosa darah.    Akibatnya              glukosa     darah      akan            turun         dan        untuk mencegah   hal   ini   glikogen   hati   dengan   bantuan   hormon   adrenalin   akan diubah  menjadi  glukosa.  Jika  glikogen  hati  ini  habis,  barulah  cadangan  lemak dimobilisasi untuk dibakar.

2.3.2   Metabolisme lemak

Dari  pembuluh  getah  bening,  zat  yang  berasal  dari  makanan  bersama-sama dengan  darah  akan  sampai  ke  dalam  hati.  Sebagian  zat  lemak  ini  diubah menjadi  zat  keton  di  dalam  hati,  selanjutnya  dikirim  ke  jaringan  tubuh  untuk dibakar       guna                  menghasilkan               tenaga.              Sebagian        lagi        dibawa   ke         tempat penyimpanan dan ditimbun sebagai c adangan lemak.

Apabila   tubuh   kehabisan   glikogen,   maka   lemak   badan   ini   akan   diambil kembali.   Mula-mula  lemak  badan  ini  diubah  menjadi  suatu  ikatan  dengan garam  fosfor  yang  disebut  fosfolipid,  lalu  diangkut  ke  dalam  hati  oleh  darah. Dalam   hati,   ikatan   lemak  dengan   fosfor  itu  dilepaskan   kembali   sehingga terbentuklah lemak bebas.

Lemak  bebas  ini kemudian  diubah  menjadi  zat  keton  dan  dibawa  oleh  darah ke   dalam   jaringan-jaringan   otot   untuk   dibakar   guna   mendapatkan   tenaga. Demikianlah pertukaran zat lemak berlangsung dalam tubuh.

Dikatakan  bahwa  bila  pembakaran  lemak  terjadi  terlalu  banyak  akan  timbul bahaya keracunan zat keton atau ketosis.

2.3.3   Metabolisme Protein

Kelenjar-kelenjar      ludah     di     dalam    mulut     tidak     membuat     enzim     protease. Enzim   protease   baru   terdapat                              dalam   lambung,   yaitu   pepsin.   Pepsin   ini mengubah protein menjadi albuminose dan pepton.

Kemudian   dalam   usus   12   jari   terdapat   enzim   tripsin   yang   berasal   dari pankreas,   dan   tripsin   mengubah   sisa-sisa   protein   yang  belum   sempurna diubah oleh pepsin menjadi albuminose dan pepton.

Setelah  tiba  dalam  usus  halus  di  mana  terdapat  enzim  erepsin,  albuminose dan   pepton  seluruhnya   diubah  menjadi  asam -asam  amino  oleh  enzim  ini yang siap  untuk  diserap  oleh  dinding  usus  halus.  Setelah  asam -asam amino yang  berasal  dari  protein  makanan  diserap  oleh  dinding  usus,  maka  asam- asam amino dibawa oleh darah ke dalam hati.

Asam -asam   amino   ini   dibagi -bagikan  oleh   hati   ke   jaringan-jaringan  tubuh untuk  mengganti  sel-sel  jaringan  yang  rusak.  Sebagian  dari  asam  amino  ini digunakan untuk membuat protein darah.

Jumlah  dan macam  asam amino  yang diperlukan  untuk sintesa  sel dari tiap- tiap    jaringan tidaklah sama.    Asam -asam          amino        yang         diperlukan                      untuk mengganti  protein  darah  tidak  sama  dengan  asam  amino  yang  diperlukan untuk membentuk sel-sel hati.

About these ads

06/29/2012 - Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | , , , , ,

1 Komentar »

  1. sip makasih atas info nya

    Komentar oleh toko herbal online | 05/22/2014


Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 953 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: