BIOLOGI ONLINE

blog pendidikan biologi

Teknologi Rekayasa Chitosan ++ sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu

  1. A.      JUDUL PROGRAM

Teknologi Rekayasa Chitosan ++ sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu

 

  1. B.       LATAR BELAKANG MASALAH

Potensi perairan di Indonesia kaya dengan berbagai jenis invertebrata misalnya udang. Udang merupakan bahan makanan yang mengandung protein (21%), lemak (0,2%), vitamin A dan B1, dan mengandung mineral seperti  zat kapur dan fosfor.  Udang dapat diolah dengan beberapa cara seperti udang beku, udang kering, udang kaleng, dan lain-lain (Goligo, 2009).

Sebagai penghasil udang dengan nilai ekspor yang tinggi Jawa Timur memproduksi udang beku sebesar 47.807,788 ton atau setara dengan US$ 368.644.445,41 pada tahun 2005 (Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Timur, 2005). Dari proses pembekuan, 40% dari berat udang menjadi limbah (bagian kulit dan kepala) (Rekso, 2001). Di Indonesia udang mengalami proses “cold storage” yaitu bagian kepala, ekor, dan kulit dibuang sebagai limbah.

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan (Haryani dkk, 2007).

           Chitin dalam cangkang udang, terdapat sebagai mukopoli sakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena chitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008). Selain itu, molekul chitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009)  dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan chitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).

           Menurut Hardjito (2006) pada prinsipnya untuk mengawetkan makanan  membutuhkan  chitosan dengan konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan 15 gram chitosan) sedangkan aplikasi chitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan. Salah satu penelitian tentang aplikasi chitosan dengan cara perendaman yaitu penelitian yang telah dilakukan oleh Hardjito (2006) dan hasilnya menunjukkan bahwa tahu yang telah diberi chitosan dengan konsentrasi 1,5% mempunyai rasa, bau, tekstur yang hampir sama dengan tahu tanpa pemberian chitosan, dan tahu mampu bertahan selama tiga hari yaitu cukup dicelup (dip) selama 5-10 menit dalam larutan chitosan lalu dipindah ke rendaman air biasa saat pengangkutan.

Menurut Standar Industri Indonesia (1992) tahu merupakan suatu produk berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan (Farida, 2002).  Suciati (2003) menyatakan bahwa tahu sebagai salah satu produk olahan patut dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan protein bagi masyarakat luas. Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri yang relatif murah dan terjangkau.

Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai. Dalam perdagangan dikenal dua jenis tahu, yaitu tahu biasa dan tahu Cina. Pada pembuatan tahu Cina, kedelai direbus terlebih dahulu sebelum direndam dan biasanya mempunyai ukuran lebih besar (Koswara, 1992).

Tahu telah menjadi daging tiruan di Cina sejak 2000 tahun yang lalu. Kini sudah menyebar di seluruh penjuru dunia dan menjadi semakin populer. Hal ini terjadi karena meningkatnya tuntutan pilihan pangan, yang menginginkan makanan segar, sehat dan tidak terlalu memberatkan lambung, berkalori rendah, protein tinggi, sedikit manis yang memudahkan penggunaan dalam berbagai hidangan (Winarno, 1993). Standar Industri Indonesia (1992) menyatakan bahwa yang disebut tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan (Farida, 2002).

Tahu yang diproduksi di Kota Batu pada saat ini proses pengolahannya masih dilakukan secara tradisional. Sehingga daya simpan tahu yang diproduksi memiliki tingkat keawetan yang cukup rendah. Berdasarkan observasi yang dilakukan terhadap mitra PKMT, tingkat keawetan tahu yang diproduksi hanya bertahan sekitar 2 hari setelah diproduksi padahal permintaan konsumen tahu di Kota Batu cukup tinggi. Oleh karena itu perlu adanya suatu teknologi rekayasa tepat guna dalam hal pengawetan tahu, yaitu dengan menggunakan chitosan dari kulit udang. Selain dapat mengawetkan tahu, chitosan dari kulit udang dapat meningkatkan kadar protein tahu dan dapat mengurangi pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah kulit udang sehingga teknologi rekayasa ini diberi nama “Chitosan ++”

  1. C.      RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah yang kami angkat adalah:

  1.     1.     Apakah pemberian chitosan kulit udang  memberikan pengaruh sebagai bahan pengawet tanpa merusak kualitas produk tahu yang diproduksi unit usaha kecil di Kota Batu?
  2.     2.     Apakah pemberian chitosan kulit udang  memberikan pengaruh sebagai bahan peningkat kadar protein tahu yang diproduksi unit usaha kecil di Kota Batu?
  3.     3.     Bagaimanakah mekanisme Chitosan ++ dalam proses pengawetan produk tahu?
  4.     4.     Bagaimanakah aplikasi teknologi rekayasa Chitosan ++ sebagai pengawet alami yang berbahan dasar kulit udang?
  1. D.      TUJUAN

Teknologi dilakukan bertujuan untuk:

  1.     1.     Mengetahui pemberian chitosan kulit udang dalam memberikan pengaruh sebagai bahan pengawet tanpa merusak kualitas produk tahu yang diproduksi unit usaha kecil di Kota Batu
  2.     2.     Mengetahui pemberian chitosan kulit udang dalam memberikan pengaruh sebagai bahan peningkat kadar protein tahu.
  3.     3.     Mengetahui mekanisme Chitosan ++  dalam proses pengawetan produk tahu.
  4.     4.     Mengetahui aplikasi teknologi rekayasa Chitosan ++ sebagai pengawet alami yang berbahan dasar kulit udang.

E.  LUARAN YANG DIHARAPKAN                                             

  1. Menghasilkan produk teknologi rekayasa Chitosan ++ sebagai pengawet alami pada tahu yang dapat meningkatkan kualitas produk tahu dari segi gizi ataupun organoleptik.
  2. Hak paten produk pengawet alami  Chitosan ++ yang berbahan dasar limbah kulit udang.
  1. F.       KEGUNAAN  

Kegunaan yang diharapkan dari teknologi ini adalah:

  1. Secara Praktis
    1. Memberikan solusi kepada masyarakat mengenai pengolahan limbah khususnya limbah kulit udang dengan memanfaatkannya sebagai bahan pengawet alami produk tahu.
    2. Memberikan informasi dan pelatihan bagi unit masyarakat usaha kecil pembuat tahu tentang bahan pengawet tahu secara alami.
  2.  Secara Teoritis
    1. Memberikan penguatan konsep mata kuliah invertebrata sebagai bentuk penerapan dalam bidang teknologi terapan.
    2. Sebagai model terapan teori dasar-dasar ilmu gizi yang diaplikasikan dalam bentuk pengawet alami pada tahu.

G.  TINJAUAN PUSTAKA

G.1 Kulit Udang

Knorr et al (1988) menyatakan bahwa cangkang kulit udang yang keras mengandung 34,9 % protein, 27,6 % mineral kalsium karbonat (CaCO3), 18,1 % chitin dan 19,4 % komponen lain seperti zat terlarut, lemak dan protein. Kulit udang juga mengandung karoten astaksantin 0,02 % (Harini, 2003).

Kulit udang terdiri atas empat lapisan, yaitu : epikutikula, eksokutikula, endokutikula dan epidermis. Tebal tipisnya kutikula bervariasi, bergantung pada lokasinya, di daerah kepala tebalnya 75 mikron dan daerah lunak di bagian pangkal kaki hanya 5 mikron. Kutikula terdiri dari 38,7% zat anorganik yang mengandung 98,5% kalsium. Pada waktu moulting chitin dan protein dari kulit yang lama lebih dulu diserap dan bahan anorganiknya tidak diserap. Sebelum moulting epikutikula dan eksokutikula terbentuk dan terpisah dengan kutikula yang lama, kemudian segera setelah terjadi moulting kalsium perlahan-lahan tertimbun ke dalam eksokutikula dan dalam waktu 5 jam penimbunan tersebut menjadi sempurna. Pertukaran kalsium antara cairan tubuh dengan air laut berjalan melalui insang, kira-kira 90% Ca diserap dan 79% dikeluarkan (Darmono, 1993).

G.2 Chitin dan Chitosan

Kata ”kitin” berasal dari bahasa Yunani, yaitu ”chiton”, yang berarti baju rantai besi. Kitin pertama kali diteliti oleh Bracanot pada tahun 1811 dalam residu ekstrak jamur yang dinamakan ”fugine”. Pada tahun 1823, Odier mengisolasi suatu zat dari kutikula serangga jenis elytra dan mengusulkan nama ”chitin” (Firdaus dkk, 2009). Pada umumnya chitin di alam tidak berada dalam keadaan bebas, akan tetapi berikatan dengan protein, mineral, dan berbagai macam pigmen.

Walaupun chitin tersebar di alam, tetapi sumber utama yang digunakan untuk pengembangan lebih lanjut adalah jenis udang-udangan (crustaceae) yang dipanen secara komersial. Limbah udang sebenarnya bukan merupakan sumber yang kaya akan chitin, namun limbah ini mudah didapat dan tersedia dalam jumlah besar sebagai limbah hasil dari pembuatan udang (Mudhzz, 2010).

Chitin (C8H13NO5)n merupakan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa dan mempunyai rumus kimia poli (2-asetamida-2-dioksi-β-D-Glukosa) dengan ikatan β-glikosidik (1,4) yang menghubungkan antar unit ulangnya. Chitin tidak mudah larut dalam air, sehingga penggunaannya terbatas. Namun dengan modifikasi struktur kimiawinya maka akan diperoleh senyawa turunan chitin yang mempunyai sifat kimia yang lebih baik (Srijanto dan Imam, 2009). Salah satu turunan chitin adalah chitosan (C6H11O4N)n suatu polisakarida linier dengan komposisi glukosamin. Chitosan mempunyai rumus kimia poli (2-amino2-dioksi-β-D-Glukosa) dan dapat dihasilkan dengan proses hidrolisis chitin menggunakan basa kuat (Srijanto dan Imam, 2009). Chitosan berbentuk serpihan putih kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa. Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 % dan bila diproses menjadi chitosan menghasilkan yield 15-20 % (Wardaniati, 2009).

Menurut Hardjito (2009) chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletak pada gugus rantai C-2 dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina (NH2). Proses utama dalam pembuatan chitosan, meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses kimiawi yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa (Mudhzz, 2010). Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan berbentuk kristal, chitosan mempunyai sifat biodegradabel yaitu mudah terurai secara  hayati, tidak beracun, dapat larut dalam larutan asam organik encer, tetapi tidak larut dalam air, larutan alkali pada PH di atas 6,5 dan pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat (Mahmiah, 2005).

Menurut Harini (2003) molekul chitosan bersifat lebih kompak dibandingkan dengan polisakarida lainnya apabila berada dalam larutan asam encer dengan kekuatan ionik rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh densitas muatan yang tinggi. Di dalam larutan berionik tinggi atau bila ke dalam larutan ditambahkan urea, ikatan hidrogen dan gaya elektrostatik pada molekul chitosan terganggu, konformasinya menjadi bentuk acak (random coil). Sifat fleksibel molekul ini menjadikannya dapat membentuk baik konformasi kompak maupun memanjang (polisakarida lain umumnya berbentuk memanjang).

Adanya gugus fungsi hidroksil primer dan sekunder mengakibatkan chitosan mempunyai kereaktifan kimia yang tinggi. Gugus fungsi yang terdapat pada chitosan memungkinkan juga untuk modifikasi kimia yang beraneka ragam termasuk reaksi-reaksi dengan zat perantara ikatan silang, kelebihan ini dapat memungkinkannya chitosan digunakan sebagai bahan campuran bioplastik, yaitu plastik yang dapat terdegradasi dan tidak mencemari lingkungan.

Jika sebagian besar gugus asetil pada chitin disubsitusikan oleh hidrogen menjadi gugus amino dengan penambahan basa konsentrasi tinggi. NaOH 50% dapat digunakan untuk deasetilasi chitin dari limbah kulit udang, maka hasilnya dinamakan chitosan atau chitin terdeasetilasi. Chitosan sendiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi merupakan kelompok yang terdeasetilasi sebagian dengan derajat deasetilasi beragam.

Chitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi chitin, sedangkan chitin sendiri dapat diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap yaitu: tahap demineralisasi, penghilangan mineral; tahap deproteinasi, penghilangan protein; dan tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan chitosan diperoleh dengan deasetilasi chitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Deproteinasi menggunakan natrium hidroksida lebih sering digunakan, karena lebih mudah dan efektif. Pada pemisahan protein menggunakan natrium hidroksida, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut.

Pembuatan chitosan dilakukan dengan cara penghilangan gugus asetil (-COCH3) pada gugusan asetil amino chitin menjadi gugus amino bebas chitosan dengan menggunakan larutan basa. Chitin mempunyai struktur kristal yang panjang dengan ikatan kuat antara ion nitrogen dan gugus karboksil, sehingga pada proses deasetilasi digunakan larutan natrium hidroksida konsentrasi 40-50% dan suhu yang tinggi (100-150oC) untuk mendapatkan chitosan dari chitin.

Reaksi pembentukan chitosan dari chitin merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh basa. Chitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu chitosan.

O

CH2OH

CH2OH

O

Chitosan

Chitin

 

Gambar 1. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin

(Sumber : Wardaniati, 2009)

Spesifikasi chitin dan chitosan dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Spesifikasi (standart mutu) chitin dan chitosan

Spesifikasi

Deskripsi

Air 2-10% pada kondisi normal laboratorium
Nitrogen 6-7% dalam chitin, 7-8,4% dalam chitosan
Derajat deasetilasi < 10% untuk chitin, >70% untuk chitosan
Abu < 1,0%

Sumber : Muzzarelli (1985) dalam Handayani (2004)

Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosim, gugus aminopolysacharida, polikation bermuatan positif yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat chitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan chitosan. kemampuan dalam hal menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009), dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negative seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008).  Selain itu, molekul chitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan chitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen dan memiliki sifat hidrofobik (Rochima, 2009). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB (2006) menyatakan bahwa chitosan tidak dapat dicerna tanpa adanya enzim chitonase, oleh karena itu penggunaan chitosan harus dilarutkan dahulu dalam larutan asam asetat 2 %. Hasil akhir larutan tersebut mempunyai PH 5-6.

Menurut Hardjito (2009) chitosan memiliki beberapa manfaat  sebagai berikut :

1. Penggunaan chitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B. Chitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh. Chitosan telah mendapatkan persetujuan dari BPOM No.HK.00.05.52.6581 untuk digunakan dalam produk pangan. Di Amerika chitosan telah mendapat pengesahan sebagai produk GRAS (Generally Recognised As Safe) oleh FDA.

2. Chitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama kotoran karena chitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga penggunaan chitosan akan mengurangi resiko terkena kolesterol tinggi

3. Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya pada produk  kosmetik.

 

 

 

G.3 Protein

Menurut Suhardjo dan Clara (1992) protein berasal dari bahasa Yunani (Greek). “Primary, holding first place” yang berarti menduduki tempat yang terutama.  Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yatu terdiri dari unsur karbon, hidrogen,  oksigen dan mineral yaitu fosfor, sulfur dan zat besi. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (-CONH-). Satu molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai ratusan asam amino.

Kebutuhan badan manusia untuk mempertahankan dan memperbaiki tenunan yang sudah tua terus berlangsung selama hidup. Protein dalam jaringan tubuh kita tidak statis, atau tetap. Artinya, sel-sel jaringan tersebut dipecah dan diganti dengan protein baru yang disintesis dari asam amino yang berasal dari makanan dan tenunan dalam tubuh. Apabila seseorang baru saja menjadi donor darah, mengalami menstruasi yang berlebihan, pendarahan yang hebat, kebakaran kulit, TBC kronis, dan sebagainya, maka keperluan proteinnya akan sangat tinggi (Winarno, 1993).

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di dalam tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh, sumber energi, pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan, sebagai sintesis hormon, enzim, antibodi, pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel. Menurut Budianto (2001) protein berfungsi sebagai media perambatan impuls syaraf, alat pengangkut dan alat penyimpan, pengatur pergerakan.

Semua enzim adalah protein yang bertindak sebagai katalis dalam pencernaan dan metabolisme. Beberapa hormon, khususnya tiroksin, adrenalin, dan insulin yang diproduksi oleh kelenjar-kelenjar hormon pada umumnya terdiri atas protein. Hormon tersebut berfungsi mengatur dan mengkoordinasi keaktifan badan. Antibodi adalah senyawa yang membantu kemampuan badan untuk melawan infeksi, yaitu masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh (Winarno, 1993). Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet. Sumber protein dapat diperoleh dari : dagingikantelursusu, tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, kentang.

Menurut Anonymous (2009) kekurangan protein bisa berakibat fatal antara lain:

  1. Kerontokan rambut (rambut terdiri dari 97-100% dari protein – keratin)
  2. Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem. Simptom yang lain dapat dikenali adalah: hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati lemak. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

Kelebihan protein dianggap tidak membahayakan. Banyak orang mengkonsumsi lebih dari 200 gr protein per hari tanpa mengalami sakit. Akan tetapi, beberapa hasil penelitian menyimpulkan bahwa konsumsi protein yang terlalu tinggi dapat berpengaruh tidak baik. Kelebihan protein dalam makanan yang dikonsumsi dirusak dan sebagian besar nitrogennya dikeluarkan dalam bentuk urea. Beban yang harus dikerjakan dalam menyaring dan membuang hasil metabolisme oleh ginjal, meningkat bila konsumsi protein meningkat (Winarno, 1993).

G.4 Tahu

Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai. Dalam perdagangan dikenal dua jenis tahu, yaitu tahu biasa dan tahu Cina. Pada pembuatan tahu Cina, kedelai direbus terlebih dahulu sebelum direndam dan biasanya mempunyai ukuran lebih besar (Koswara, 1992). Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang umumnya sangat digemari serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Keuntungan lain pada pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti tripsin (tripsin inhibitor) yang terbuang bersama whey dan rusak selama pemanasan. Disamping itu adanya proses pemanasan dapat menghilangkan bau langu kedelai (Koswara, 1992). Tahu sebagai salah satu produk olahan patut dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan protein bagi masyarakat luas. Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri yang relatif murah dan terjangkau. Tahu mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Komposisi nilai gizi pada 100 gr tahu segar dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini:

Tabel.2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar

Komposisi

Jumlah

Energi 63 kal
Air 86,7 g
Protein 7,9 g
Lemak 4,1 g
Karbohidrat 0,4 g
Serat 0,1 g
Abu 0,9 g
Kalsium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Niacin 0,4 mg

(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam Suciati, 2003).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah. Pengeringan dapat menaikkan daya awet, tetapi menyebabkan bahan berubah sifat dan penggunaannya yaitu tidak dapat digunakan sebagaimana dalam bentuk segar, tetapi dikonsumsi sebagai kripik tahu (Fazani, 2009).

Pada dasarnya proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Zat yang dapat digunakan sebagai  penggumpal (koogulan)  adalah jeruk nipis, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCI2 atau CaSO4. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendaman protein dan mutu tahu adalah : cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan rendaman lebih banyak.

  1. H.      METODE PENDEKATAN

Adapun tahapan-tahapan pelaksanaan program ini terdiri atas:

  1. Tahap Persiapan

Pada tahap ini kami akan melakukan koordinasi baik koordinasi intern kelompok maupun koordinasi dengan mitra kami (Pengusaha tahu). Selain itu kami akan melakukan uji pendahuluan dengan menggunakan pengawet alami Chitosan ++  berbagai dosis untuk mendapatkan dosis terbaik dalam proses pengawetan. Kemudian dilakukan pula uji kadar protein untuk mengetahui peningkatan kadar protein pada tahu yang sudah ditambahkan teknologi rekayasa Chitosan ++. Semua uji dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

  1. Tahap Produksi Chitosan ++

Setelah memperoleh dosis terbaik serta pengaruh Chitosan ++ pada protein tahu  kami melakukan salah satu pelaksanaan program yaitu tahap produksi yang dimulai dengan:

  1. Mempersiapkan alat dan bahan

Alat-alat

1)      Statif

2)      Klem

3)      Magnetic stirrer

4)      Thermometer

5)      Pemanas listrik

6)      Oven

7)      Timbangan analitik

8)      Blender

9)      Pisau

10)  Alat-alat gelas

Bahan-bahan

1)      Aquades

2)      NaOH

3)       HCl

4)      Asam asetat

5)      Tahu

6)      H2SO4

7)      Br

8)      Bahan untuk analisa kadar protein

9)      Kulit udang Vannamei.

  1. Proses pembuatan Chitosan ++

Chitosan ++

 

  1. Tahap Pengaplikasian

Setelah pematangan koordinasi, persiapan telah tercapai dan tahap pembuatan Chitosan ++ telah dilakukan, kami akan mengaplikasikan teknologi rekayasa Chitosan ++ pada mitra kerja kami yaitu pengusaha tahu di Kota Batu. Dalam proses pengaplikasian ini dilakukan pendampingan cara pengunaan Chitosan ++. Adapun cara penggunaan teknologi rekayasa ini yaitu:

  1. Melarutkan Chitosan ++ kedalam larutan asam asetat encer (1 %)
  2. Menuangkan larutan Chitosan ++  tersebut ke dalam suatu wadah
  3. Memasukkan tahu kedalam larutan Chitosan ++  dan direndam selama 15 menit.
  1. Tahap Monitoring dan Evaluasi

Monitoring dilakukan setiap kali produksi yang bertujuan untuk melihat kualitas tahu pada setiap pembelian yang meliputi daya minat konsumen terhadap tahu. Sedangkan pada tahap evaluasi bertujuan untuk mengetahui hasil dari proses penerapan teknologi rekayasa Chitosan ++  yang  dilakukan pada setiap minggunya. Dari hasil evaluasi nantinya dapat diketahui apakah teknologi ini sudah benar-benar berjalan sesuai dengan tujuan program atau masih belum. Jika dari hasil evaluasi belum sesuai dengan tujuan maka kami akan terus melakukan perbaikan sampai teknologi rekayasa Chitosan ++ dapat teraplikasikan pada mitra dengan hasil yang baik.

I.   JADWAL KEGIATAN PENELITIAN

Jenis Kegiatan

Bulan I

Bulan II

Bulan III

Minggu

Minggu

Minggu

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

Persiapan

  1. Koordinasi intern dan mitra
  2. Uji Coba Chitosan

x

x

Pelaksanaan Kegiatan

  1. Pembuatan Chitosan
  2. Pengaplikasian
  3. Organoleptik
  4. Monitoring dan Pendampingan

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Evaluasi x x x x x X
Penyusunan Laporan x
Seminar Hasil x

 

 

 

J.  RANCANGAN BIAYA

1. Biaya bahan habis pakai

a. Kedelai @Rp 50.000 x 10 kg                                       Rp. 500.000

b. Kulit Udang @Rp 100.000 x 2 kg                               Rp. 200.000

c. NaOH 1 kg                                                                    Rp. 200.000

d. HCL 1 liter                                                                   Rp. 250.000

e. CH3COOH 1 liter                                                         Rp. 150.000

2. Biaya alat habis pakai

a. Masker wajah 1 kotak                                                   Rp. 250.000

b. Sarung tangan 1 kotak                                                  Rp. 150.000

c. Kertas saring Whatman 1 pak                                       Rp. 200.000

3. Peralatan penunjang PKM

a. Alat-alat pembuatan Chitosan                                       Rp. 800.000

b. Kertas, alat tulis, printer                                                Rp. 350.000

4. Transport @Rp. 100.000,- x 4 orang                                  Rp. 400.000

5. Organoleptik                                                                       Rp. 600.000

6. Koordinasi dengan mitra                                                    Rp. 650.000

7. Monitoring/Pendampingan  @Rp. 50.000 x 7 x 4 orang    Rp. 1.400.000

8. Lain-lain

a. Dokumentasi                                                                 Rp. 450.000

b. Poster                                                                            Rp. 350.000

c. Seminar Hasil                                                                Rp. 500.000

d. Evaluasi program                                                          Rp. 525.000

e. Sewa Laboratorium                                                       Rp. 800.000

f. Sewa Alat Laboratorium                                               Rp. 400.000

g. Laporan akhir                                                                Rp. 200.000

Total Biaya                                                                      Rp 9.325.000

 

 

 

 

K. DAFTAR PUSTAKA

Budianto, M.A.K. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.

Darmono. 1993. Budidaya Udang Penaeus. Jakarta : Kanisius.

Dinas Kelautan dan Kelautan Jatim. 2005. Laporan Statistik Perikanan Jawa Timur Tahun 2005. Surabaya : DKP.

Farida, M. 2002. Pengaruh Penggunaan Whey sebagai Media Perendaman terhadap Daya Simpan Tahu yang Dikemas (Kajian Lama Penundaan Whey dan Lama Pemanasan Tahu). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Firdaus U.A, Khoriyah, Wahyudi, Alziyah N.A.K. 2009. Pemanfaatan CaCO3 dalam Kulit Udang sebagai Absorben Limbah Logam Berat pada Perairan. Makalah Jurusan Kimia Program Studi Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang.

Goligo, I .2009. Subsektor Perikanan. Makasar : Bone.

Handayani, T. 2004. Pengaruh Habitat Hidup Udang dan Urutan Tahapan Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas Chitin dan Chitosan dari Kulit Udang serta Pemanfaatannya sebagai Bahan Koogulasi Pada Sari buah Tomat. Skripsi program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Hardjito, L. 2006. Chitosan Lebih Awet dan Aman (online), (http://www.mail-archive.com/majelismuda@yahoogroups.com/msg00980 html. Diakses 8 Oktober 2010).

Harini, N .2003. Proses Pembuatan Chitin-Chitosan (Kajian Berdasarkan Bagian-Bagian Tubuh Kulit Udang (Penaeus vannamei) dan Perlakuan fisik). Laporan Grand Research Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Haryani, K dan Budiyati. 2007. Khitosan dari Kulit Udang untuk Mengadsorbsi Logam Krom (Cr6+) dan Tembaga (Cu) (online), Vol. 11 No.2 (http://eprints.undip.ac.id/2175/1/Artikel_Kristinah_UNDIP_7.pdf. Diakses 8 Oktober 2010).

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Mahmiah. 2005. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Sebagai Bahan Dasar Isolasi Chitin dan Chitosan. Jurnal Perikanan, No.2 Vol.1 Februari 2005 Hal.71-75

Mudzz. 2010. Chitosan (online), (http://mudhzz.wordpress.com/chitosan/. Diakses 6 Oktober  2010).

Murtini, J.T, Dwiyitno dan Yusma. 2008. Penurunan Kandungan Kolesterol pada Cumi-cumi dengan Kitosan Larut Asam dan Pengepresan. Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Kelautan Tahun 2008. Jakarta.

Rekso, G.T. 2001. Pemanfaatan Limbah Perikanan. Jakarta : Puslitbang Teknologi Isotop dan Radiasi (P3TIR), Badan Teknologi Nasional.

Rochima, E. 2009. Karakterisasi Kitin dan Kitosan Asal Limbah Rajungan Cirebon Jawa Barat (online), (erochima@yahoo.com. Diakses 6 Oktober 2010).

Suciati, W. 2003. Analisis Nilai Tambah dan Efisiensi Penggunaan Faktor-Faktor Produksi pada Agroindustri Tahu Skala Kecil dan Skala Rumah Tangga (Studi Kasus pada Agroindustri Tahu di Desa Gedog Wetan Turen Kabupaten Malang). Skripsi Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Kanisius.

Wardaniati, R.A dan Sugiyani S. 2009. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Makalah Penelitian, (online), (http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_fix.pdf , diakses, 8 Oktober 2010).

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

About these ads

05/10/2011 - Posted by | Contoh PKM

6 Komentar »

  1. NUMPANG INFO YA BOS… bila tidak berkenan silakan dihapus:-)

    LOWONGAN KERJA GAJI RP 3 JUTA HINGGA 15 JUTA PER MINGGU

    1. Perusahaan ODAP (Online Based Data Assignment Program)
    2. Membutuhkan 200 Karyawan Untuk Semua Golongan Individu (SMU, Kuliah, Sarjana, karyawan dll yang memilki koneksi internet. Dapat dikerjakan dirumah, disekolah, atau dikantor.
    3. Dengan penawaran GAJI POKOK 2 JUTA/Bulan Dan Potensi penghasilan hingga Rp3 Juta sampai Rp15 Juta/Minggu.
    4. Jenis Pekerjaan ENTRY DATA(memasukkan data) per data Rp10rb rupiah, bila anda sanggup mengentry hingga 50 data perhari berarti nilai GAJI anda Rp10rbx50=Rp500rb/HARI, bila dalam 1bulan=Rp500rbx30hari=Rp15Juta/bulan
    5. Kami berikan langsung 200ribu didepan untuk menambah semangat kerja anda
    6. Kirim nama lengkap anda & alamat Email anda MELALUI WEBSITE Kami, info dan petunjuk kerja selengkapnya kami kirim via Email >> http://entrydatagroup.blogspot.com/

    Komentar oleh widiagroup | 05/11/2011

  2. Saya sangat terkesan dg penelitian ini, sangat cocok bila coba dikembangkan di kaltim, krna disini bhan bkunya jga mudah diperoleh.

    Komentar oleh Imam | 06/17/2011

  3. mksh….!

    Komentar oleh Puri finarina | 03/16/2012

  4. ada gak yg memproduksi chitosan….
    karna saya perlu untuk melakukan penelitian,jadi saya butuh chitosan,,tolong balasan nya ya…
    sebelumnya saya ucapkan terimakasih”

    Komentar oleh Teuku Maruzar | 03/20/2012

  5. PT BIOTECH SURINDO, sebuah perusahaan yang memproduksi Chitosan. untuk keterangan lebih lanjut bisa kunjungi : http://www.biotech.co.id/
    terima kasih

    Komentar oleh Anton | 11/21/2012

  6. untuk aplikasi chitosan pada makanan dapat mengunjungi : http://www.chitofresto.com/

    terima kasih

    Komentar oleh Anton | 11/21/2012


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 915 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: