BIOLOGI ONLINE

blog pendidikan biologi

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi,

kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan

Rumusan Masalah

  1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?

  2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan?

  3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya

  4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan

  5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan masyarakat?

Tujuan

  1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya

  2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan

  3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.

  4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.

  5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat.

PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

Pengeringan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

Pengalengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

Pemanasan

penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

g.Teknik fermentasi

.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)

h.Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel ,dan gelombang elektromagnetik   Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel 5.  Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan

Dosis (kGy)

Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)

Pencegahan pertunasan

Pembasmian serangga dan parasit

Perlambatan proses fisiologis

0,05 – 0,15

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00

Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,

Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen

Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 – 3,00

1,00 – 7,00

2,00 – 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku

Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)

Pensterilan industri

Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya

10 – 50

Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi.  Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

  1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

  2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)

  3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang

Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.

Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).

Bahan makanan pada waktu di masak

Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.

  1. Memasak nasi

Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di hinggapi serangga.

  1. Memasak sayuran

Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.

Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah :

  1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak

  2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan

  3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak

  4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya

  5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka

  6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.

Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.

  1. Memasak daging

Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.

Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.

Tempe

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).

Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

Tape singkong

Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.

Tahu

Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.

Pindang

Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.

Kecap

Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.

Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:

  1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan

  2. Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi

  3. Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan

  4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam

  5. Berbagai macam zat kimia aditif

  6. Iradiasi

Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.

Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:

  1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.

    1. Memasak nasi

    2. Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.

    3. Memasak sayuran

    4. Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

  1. Gunakan air secukupnya

  2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.

  3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.

  4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.

  5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.

  6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.

    1. Ikan atau daging

    1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.

    2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.

    3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.

Buah

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

Susu

Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.

  1. Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.

  1. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.

Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)

Pewarna buatan

Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;

Nama

Batas maksimum penggunaan

Merah (45430)

0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)

Hijau (42053)

0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)

Kuning (15985)

0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)

Coklat (20285)

0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)

Biru (42090)

0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)

Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.

        1. Pengawet buatan

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label :

      • Nama produk

      • Berat bersih atau isi bersih

      • Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:

Nama

Batas maksimum

Asam Benzoat

600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya

Kalium Bisulfit

50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)

Kalium Nitrit

50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)

Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan

Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet

Produk Pangan

Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat

Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis,
ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi    merugikan pada asmatis dan yang    peka terhadap aspirin

Sulfur dioksida
(SO2)

Sari buah, cider, buah    kering,    kacang kering,    sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan    asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi

K-nitrit

Daging kornet, daging    kering, daging asin, pikel    daging

Nitrit dapat mempengaruhi    kemampuan sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan    kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal,
muntah

Ca- / Na-propionat

Produk roti dan tepung

Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat

Produk roti dan tepung

Alergi kulit

Asam sorbat

Produk jeruk, keju, pikel dan    salad

Pelukaan kulit

Natamysin

Produk daging dan keju

Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan    pelukaan kulit

K-asetat

Makanan asam

Merusak fungsi ginjal

BHA

Daging babi segar dan    sosisnya, minyak sayur,    shortening, kripik kentang,    pizza beku, instant teas

Menyebabkan penyakit hati dan    kanker.

formalin

Tahu, Mie Basah

Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.

Boraks atau Pijer

Baso, mie

Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:

  • Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.

  • Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.

  • Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.

Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet

  • Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes

  • Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE

  • Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :

    • Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM  RI.

    • Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.

    • Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.

    • Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara    cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.

    • Pemanis buatan

Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).

Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI

Nama

Batas maksimum penggunaan

Sakarin (300-700x manis gula)

100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)

Siklamat (30-80x manis gula)

1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt

Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.

Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:

Nama

Batas penggunaan maksimum

Monosodium glutamat (MSG)

Secukupnya

Vanilin (panili)

0,7 g/kg produk siap kosumsi

Benzadehida (Cherry)

Secukupnya

Aldehida sinamat)

Secukupnya

Mentol (mint)

Secukupnya

Eugenol (rempah-rempah)

Secukupnya

Benzilasetat (strawbery)

Secukupnya

Amil asetat (pisang)

Secukupnya

Penstabil

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.

Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat

Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.

Pemakaian formalin

Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.

Dampak formalin terhadap kesehatan

Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi

Regulasi terkait formalin

Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.

PERSPEKTIF AL QUR’AN

             

88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.

         

8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.

                        

33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan.

                 

168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

KESIMPULAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm

jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

  1. pendinginan

  2. pengeringan

  3. pengalengan

  4. pengemasan

  5. penggunaan bahan kimia

  6. pemanasan

  7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain

  8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.

              1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.

              2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis

SARAN

Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan

Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.

Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press

Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan

Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.

 IKLAN

CV ZAIF ILMIAH (BIRO JASA PEMBUATAN PTK, KARYA ILMIAH, PPT PEMBELAJARAN, RPP, SILABUS, DLL))

Ingin membuat PTK tapi merasa sulit????

Ingin membuat Karya Ilmiah tetapi kesusahan???
Ingin membuat presentasi powerpoint untu pembelajaran merasa sulit dan gaptek?????

Ingin membuat RPP dan silabus serta perangkat pembelajaran tetapi susah?????

Kini tidak usah bingung lagi ada Pak Zaif yang siap membantu berbagai kesulitan dan kesusahan yang anda hadapi di bidang pendidikan di CV Zaif Ilmiah semua masalah anda di bidang pendidikan akan dibantu, ingin membuat PTK saya bantu, membuat Karya Ilmiah saya bantu, membuat berbagai perangkat pembelajaran saya bantu untuk info lebih lanjut hubungi Contact Person 081938633462

INSYA ALLAH semua kesulitan dan kesusahan anda akan ada solusinya jangan lupa hubungi Pak Zaif di nomer 081938633462 ATAU lewat E-mail di zaifbio@gmail.com

TERIMA KASIH DAN SALAM SUKSES

PAK ZAIF

02/02/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | 75 Komentar

STANDART KECUKUPAN GIZI DAN PERENCANAAN PEMENUHANNYA

BAB I

PENDAHULUAN

Visi pembangunan bidang kesehatan yaitu Indonesia Sehat 2010, diharapkan akan menjadikan masyarakat Indonesia untuk dapat hidup dalam lingkungan sehat dan ber perilaku hidup sehat. Indonesia sehat 2010 dimaksudkan juga untuk mendorong agar masyarakat dapat menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu, adil dan merata guna mencapai derajat kesehatan yang optimal.

Manusia yang sehat tidak hanya sehat jasmani, tetapi juga sehat rohani. Sehingga tubuh sehat dan ideal dari segi kesehatan meliputi aspek fisik, mental dan sosial dan tidak hanya bebas dari penyakit (Definisi Sehat WHO Tahun 1950). Semua aspek tersebut akan mempengaruhi penampilan atau performance setiap individu, dalam melakukan aktivitas sehari hari seperti bekerja, berkarya, berkreasi dan melakukan hal-hal yang produktif serta bermanfaat.

Kesehatan, pendidikan dan pendapatan setiap individu merupakan tiga faktor utama yang sangat mempengaruhi kualitas sumber daya manusia. Oleh karena itu setiap individu berhak dan harus selalu menjaga kesehatan, yang merupakan modal utama agar dapat hidup produktif, bahagia dan sejahtera.

Di dalam era globalisasi sekarang dimana terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan, Indonesia menghadapi masalah gizi ganda. Di satu pihak masalah kurang gizi yaitu: gizi buruk, anemia, Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY) dan Kurang Vitamin A (KVA) masih merupakan kendala yang harus ditanggulangi, namun masalah gizi lebih cenderung meningkat terutama di kota-kota besar.

Itu karena standart kecukupan gizi jarang diperhatikan oleh masyarakat. Kecukupan gizi adalah rata-rata asupan gizi harian yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi hampir semua (97,5%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisiologis tertentu. Nilai asupan harian zat gizi yang diperkirakan dapat memenuhi kebutuhan gizi mencakup 50% orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan fisologis tertentu disebut dengan kebutuhan gizi.

Standart kecukupan gizi di Indonesia masih menggunakan makro,yaitu kecukupan kalori (energi) dan kecukupan protein. Di Indonesia belum diterapkan standart kecukupan gizi secara mikro, seperti kecukupan vitamin dan mineral.

BAB II

PEMBAHASAN

    1. Standart kecukupan gizi.

Standart kecukupan gizi secara ukuran dapat dibagi kedalam dua bagian yaitu:

  • Ukuran makro, yaitu kecukupan kalori (energi) dan kecukupan protein.

  • Ukuran mikro, yaitu kecukupan vitamin dan mineral.

2.1.1 Kecukupan kalori (energi)

Energi dapat didefinisikan sebagai kemampuan untuk melakukan pekerjaan, tubuh memperoleh energi dari makanan yang dimakan, dan energi dalam makanan ini terdapat sebagai energi kimia yang dapat diubah menjadi energi bentuk lain. Bentuk energi yang berkaitan dengan proses-proses biologi adalah energi kimia, energi mekanis, senergi panas dan energi listrik..

Energi dalam tubuh digunakan untuk:

  • Melakukan pekerjaan eksternal;

  • Melakukan pekerjaan internal dan untuk mereka yang masih tumbuh;

  • Keperluan pertumbuhan, yaitu untuk senyawa-senyawa baru.,

Macam-macam makanan tidak sama banyaknya dalam menghasilkan energi,padahal manusia harus mendapatkan sejumlah makanan tertentu setiap harinya yang menghasilkan energi,terutama untuk mempertahankan proses kerja tubunya dan menjalankan kegiatan-kegiatan fisik.Untuk mengukur atau menentukan banyaknya energi yang dihasilkan makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

  1. Langsung

Pengukuran atau penentuan banyaknya energi yang dihasilkan oleh makanan dengan menggunakan alat yang disebut bomb calorimeter.Dengan menggunakan alat tersebut akan dapat ditentukan atau diukur sejumlah kalori(untuk energi) yang dihasilkan zat makanan.Satu kalori adalah merupakan banyaknya panas yang digunakan untuk menaikan suhu 1 liter air sebanyak 1oC

  1. Secara tidak langsung

Pengukuran atau penentuan banyaknya energi yang dihasilkan oleh makanan atau bahan makanan melalui ustu penguraian kimiawi (analisa),denga pertama- tama di tentukan terlebih dahulu karbonhidratya, lemak , dan protein.

        1. Penentuan kebutuhan kecukupan Energi

Cara-cara menentukan kebutuhan energi (kalori)

  • Teori RBW (teori berat badan relatif)

RBW = BB (Kg)/ TB(cm)-100X100 %

BB = Berat badan

TB = Tinggi badan

Dimana dengan ketentuan:

1.Kurus jika RBW < 90 %

2. Normal jika RBW = 90-100 %

3. Gemuk jika RBW >110 % atau -<120 %

4. Obesitas ringan RBW 120-130 %

5. Oesitas sedang RBW > 130-140 %

6. Obesitas berat RBW > 140 %

Kebutuhan kalori (energi) perhari

1.Orang kurus BB x 40-60 kalori

2.Orang normal BB x 30 kalori

3.Orang gemuk BB x 20 kalori

4.Orang Obesitas BB x (10 x15) kalori

Kalori di atas harus ditambah dengan kalori untuk kegiatan pregnansi dan laktasi.

Kalori untuk orang hamil ditambah 100 kalori (tri semester I),ditambah 200 kalori (tri semester II), ditambah 300 kalori (tri semester III).

Bagi yang menyusui / laktasi ditambah 400 kalori per hari.kelemahanya bila menggunakan teori RBW adalah jenis kelamin dan umur tidak di akomodasikan .

Energi BMR (basal metabolisme rate)

Energi BMR adalah energi minimal untuk menjalankan proses kerja atau proses faal dalam tubuh dalam kondisi Resting Bed (berbaring istirahat di atas tempat tidur).

Determinasi Efektif Energi

Determinasi efektif adalah cara penelusuran yang efektif untuk menentukan kebutuhan energi per hari yang dibutuhkan seseorang.Determinasi efektif energi yang diambil oleh:

1. Pengawasan berat badan dan pengaturan-pengaturan energi yang sesuai

2 Penyesuaian energi digunakan jika beratnya memenuhi

3. Mneghitung energi seperti berikut:

a.) mengunakan formula Haris-Beneditc (BBE) untuk dua puluh empat jam didasarkan usia jenis kelamin dan ukuran pada individu dengan berat badan ideal sekitar1 kalori/kgjam x 24 jam.

b). Tambahan aktivitas seperti presentasi BBE sebagai berikut:

Tidak melakukan aktifitas ……………………… 20 %

Tenag…………………………………………….. 30 %

Aktifitas…………………………………………… 50-75 %

c). Penambahan dari 10 % dari hasil total untuk efek pada makanan , hasilya adalah totoal energi yang di perlukan dengan criteria:

Tidak aktif = kalori 10-12 kalori/ bb

Aktif = kalori 13-15 kalori/bb

Sangat aktif = kalori 16-20 kalori/bb

4. Metode yang lain untuk menunjukkan tingkat kegemukan perlu mengurangi 500-750 kalori dari energi total kebutuhan sehari-hari, untuk orang yang sangat gemuk dikurangi 1000 kal/hari.

5. Energi yang dibutuhkan anak-anak antara 36-45 kal /1b

Remaja laki-laki = 20-36 kal/1b

Remaja wanita = 15-20 kal /1b

Menurut Sawer Wein., menyatakan dengan rumus

BMR = 660 + (13,7) + (1,5 x 1) – (6,8 x a)….untuk laki-laki

BMR = 653 + (9,6 x w) + (1,7 x 1) -(4,7 x a)…untuk wanita

Dengan: BMR =Produk panas dalam 24 jam (kalori)

W = berat badan (kg)

L = tinggi badan (cm)

A = usia (th)

2.1.2 Kecukupan protein

Tubuh manusia memerlukan berbagai zat gizi yang satu sama yang lain saling mempengaruhi. Bayaknya protein dalam tubuh didasarkan oleh dua hal pokok berikut:

  1. Untuk memenuhi kebutuhan basal (minimal ) di mana apabila jumlah kebutuhan ini tidak dipengaruhi maka kesehatan tubuh akan terganggu dan pertumbuhan normal tidak akan tercapai.

  2. Sejumlah tambahan untuk mengimbangi adanya kerusakan infeksi , stress dan sebagainya.

Tubuh kita tidak dapat menghindari kehilangan-kehilangan protein terutama yang terjadi melalu air seni, kotoran(feses) dan kulit. Dari penelitian -penelitian diperoleh suatu formula yang di kenal dengan cara factorial (factorial method) untuk memperoleh angka kebutuhan protein sebagai berikut:

R =(U b + F b S + G) x 1,1

Keterangan

R = kebutuhan nitrogen per kg berat badan sehari

Ub= Kehilangan nitrogen basl melalui air seni per kg berat badan sehari

Fb = Kehilangan nitrogen basal melalui kotoran per kg sehari

S = Kehilangan nitrogen melalui kulit per kg berat badan sehari

G = Kebutuhan nitrogen untuk pertumbuhan per kg sehari

1,1 = tambahan 10 % untuk safety margin

Kehilangan nitrogen basal melalui air seni

Pengeluaran nitrogen melalui air seni ,keadaan ini melalui atau berhubungan dengan basal metabolisme. Dari penelitian tersebut ditentukan dengan radio 2 mg nitrogen per basal kalori dapat diterima dan angka kehilangan nitrogen air seni sebesar 46 mg nitrogen per kg berat bdan terhadap orang dewasa laki-laki. Basal metabolisme rate per kg berat badan pada wanita lebih rendah dari laki-laki.kehi-langan nitrogen lewat air seni terdapat lebih rendah pada wanita dibandingkan laki-laki. Pada bayi umur 6 bulan pengeluaran nitrogen lewat air seni ditemukan 36 mg per kg berat badan.

Kehilangan nitrogen basal melalui feses

Para ahli FAO menganjurkan angka 20 mg per kg berat badan untuk kehilangan nitrogen melalui feses.Dari penelitian -penelitian yang dilakukan angka kehilangan nitrogen lewat feses berkisar antara 9-23 mg per kg berat badan dengan rata-rata 12 mg per kg berat badan untuk orang laki-laki 9 mg nitrogen per kg berat badan.Untuk anak-anak rata-rata 31 mg nitrogen per kg berat badan. Pada bayi umur 6 bulan kebawah kehilangan nitrogen melalui 8 feses 20 mg per kg berat badan.

Kehilangan nitrogen melalui kulit

Kehilangan nitrogen lewat kulit dal;am praktik dapat diabaikan namun kemudian dilaporkan bahwa kehilangan tersebut sebesar 5 mg per kg berat badan pada orang dewasa laki-laki.pada wanita mencapai 3,6 mg per kg berat badan

Faktor lingkungan dan iklim berpengaruh terhadap banyak sedikitnya nitrogen yang hilang lewat kulit terutama melalui air keringat.

Kecukupan vitamin

Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu, harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbetuk provitamin atau calon vitamin (Precussor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.

Kecukupan mineral

Zat gizi dapat digolongkan, yaitu golongan Makromolekul (teh, protein dan lemak) serta mikromolekul vitamin dan mineral. Meskipun merupakan komponen yang paling vital untuk kehidupan, pada bahan pangan hewani dapat berupa daging (sapi, kerbau, kambing, ayam, unggas, kelinci dan lain-lain), sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsur-unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.

Penyerapan gizi dari berbagai jenis makanan telah diteliti dan dilaporkan oleh Martinez dan Torres (1971) yang menadakan penelitian dengan menggunakan sampel 524 orang dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Penyerapan gizi dari berbagai jenis makanan.

Besi dari komoditi

% Penyerapan

Beras

Kedelai

Jagung

Ikan

Hati

1 %

6 %

3 %

11 %

13 %

Yodium (i) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan membesrakan kelenjarnya. Frevalensi pembeseran kelenjar gondok di indonesia temasuk sangat tingi. Karenanya defesiensi yudium atau gondok andemik merupakan salah satu masalah gizi utama.

Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.

Zat gizi dapat digolongkan, yaitu golongan Makromolekul (teh, protein dan lemak) serta mikromolekul vitamin dan mineral. Meskipun merupakan komponen yang paling vital untuk kehidupan, pada bahan pangan hewani dapat berupa daging (sapi, kerbau, kambing, ayam, unggas, kelinci dan lain-lain), sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsur-unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.

Penyerapan gizi dari berbagai jenis makanan telah diteliti dan dilaporkan oleh Martinez dan Torres (1971) yang menadakan penelitian dengan menggunakan sampel 524 orang dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Penyerapan gizi dari berbagai jenis makanan.

Besi dari komoditi

% Penyerapan

Beras

Kedelai

Jagung

Ikan

Hati

1 %

6 %

3 %

11 %

13 %

Yodium (i) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan membesrakan kelenjarnya. Frevalensi pembeseran kelenjar gondok di indonesia temasuk sangat tingi. Karenanya defesiensi yudium atau gondok andemik merupakan salah satu masalah gizi utama.

Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.

Standart kecukupan gizi pada masing-masing kelompok usia pertumbuhan dan pada keadaan fisiologis tertentu.

Bagi makhluk hidup tidak terkecuali, makanan yang bergizi sangat penting bagi kesehatannya. Makanan dapat menyebabkan kita sehat, makanan juga dapat menyeababkan kita sakit, tetapi dengan makanan pula kita dapat menyembuhkan penyakit. Dalam konteks islam sebagai agama samawi yang membawa misi rahmatan lilalamin sangat memperhatikan makanan pemeluknya. Ajaran manusia harus makan dapat kita jumpai pada surat al-anbiya ayat 8, Al A’raaf: 19, Al Baqarah: 35, Yasin: 33, 57, dan lain sebagainya. Sedangkan anjuran makan makanan yang halan dan thoyyibah, kita jumpai dalam beberapa ayat diantaranya adalah Al Baqarah: 168, Al Maidah;88, dan An Nahl:144. Makna thoyyiban tidak saja menyangkut bahwa makanan tersebut adalah baik dari segi cara memperolehnya, tetapi punya makna dapat mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan yang memakannya. Rasulullah Muhammad SAW sendiri telah memberikan ciri khas musl;im tentang makan, yang arti bebasnya diantaranya adalah:

  1. Kami ini adalah suatu kaum yang tidak makan kecuali lapar dan berhenti makan sebelum kenyang.

  2. Orang kafir itu makan untuk 7 perutnya sedangkan orang mukmin makan untuk satu perutnya.

  3. Dan jangan kau gapai makanan kecuali yang ada di hadapanmu.

Islam sendiri telah memberikan konsep ketahan pangan (makanan) baik secara kualitas maupun kuantitas dalam komunitas mikro. Setiap muslim dalam komunitas mikro mendapatkan amanah untuk senantiasa menjaga ketahanan pangan (makanan) anjuran dalam memperbanyak kuah dalam memasak sayur yang kemudian daiantar ketetangganya, celaka bagi seseorang yang dapat tidur lelap, sedanbgkan tetangganya tidak dapat tidur karena kelaparan, merupakan beberapa contoh bahwa islam sangat peduli bagi ketahanan pangan (makanan) pada komunitas mikro.

Pemerintah indonesia sendiri juga telah banyak melakukan usaha untuk menuingkatkan keamanan pangan dan status gizi masyarakat. Banyak kegiatan UPGK (Usaha Perbaikan Gizi Keluarga) telah banyak dilakukan oleh pemerintah. Namun demikian masih cukup banyak kelompok yang rentan gizi yang lebih cenderung kepada kekurangan gizi (defisiensi gizi, under nutrions)daripada kelebihan gizi (over nutrion). Kelompok tersebut adalah:

  1. Bayi

  2. Anak balita

  3. Anak sekolah

  4. Remaja

  5. Ibu hamil

  6. Ibu menyusui, dan

  7. Lanjut usia

Dari ketujuh kelompok rentan gizi tersebut yang dapat perhatian khusus pemerintah adalah Ibu hamil atau menyusui dan BALITA. Hal ini dimaksudkian agar terlahir generasi yang potensial yang pertumbuhannya, perkembangan, dan kesehatannya tidak terganggu oleh asupan gizi yang kurang.

2.2.1 Standart kebutuhan gizi untuk masa balita

Di indonesia kelompok anak BALITA menunjukkan prevalansi paling tinggi untuk menderita KKP dan devensiasi vitamin A serta anemia devensiasi gizi Fe.kelompok umur ini sulit di jangkau oleh berbagai upaya kegiatan perbaikan gizi dan kesehatan lainya,karena tidak dapat sendiri ke tempat pelayanan gizi dan kesehatan.perbaikan gizi kelompok BALITA,program PMT (Pemberian Makanan Tambahan) dan UPGK (Usaha Perbaikan Gizi Keluarga).Di taman BALITA diadakan upaya rehabilitasiderita KKP dan melatih para ibu dan mereka yang bertanggung jawabatas pengurusan BALITA di dalam keluarga,bagaimana mengurus dan memasak serta menyediakan makanan bergizi untuk anak BALITA.proyek PMT berupa pemberian makanan bergizi suplemen pada makanan anak BALITA yang biasa dikomsumsi untuk terapi dan rehabilitasi anak-anak yang kondisi gizinya tidak memuaskan.kegiatan-kegiatan diatas terutama ditujukkan pada masyarakat yang kurang mampu.sedangkan progam UPGK merupakan upaya pendidikan terpadu untuk menigkatkan produksi bahan makanan bergizi di lahan pekarangan sekitar rumah,dipergunakan untuk komsumsi menigkatkan kondisi kesehatan keluarga.

Untuk menjamin pertumbuhan,perkembangan,dan kesehatan BALITA,maka perlu asupan gizi yang cukup.Menurut anjuran makanan satu hari yang dikeluarkan Departemen Kesehatan RI untuk anak usia1-3 tahun membutuhkan 1,5 mangkok nasi (@ 200g) atau padananya,0,5 ikan (50g) atau padananya,2 tempe (@ 25 g) atau padanannya, semangkok sayur (1000g),seiris buah pepaya (100 g) atau padanannya,dan segelas susu (200 ml) Bagi anak usia 4-6 tahun membutuhkan 2 mangkok nasi (@200g) atau padanannya,1 ikan (50 kg) atau padananya 3 tempe (@25g) atau padanannya ,i,5 mangkok sayur (100 g) ,2 iris buah pepaya(@100g) atau padanannya, dan segelas susu (200 ml).Asupan gizi tersebut akan menjamin tercukupinya kebutuhan kalori untuk BALITA antara 1360-1830 kalori/anak /hari dan kebutuhan protein untuk BALITA antara 16-20 g/anak /hari.

Standart kebutuhan gizi untuk masa remaja.

Masa remaja merupakan periode dari pertumbuhan dan proses kematangan manusia, pada masa ini terjadi perubahan yang sangat unik dan berkelanjutan. Perubahan fisik karena pertumbuhan yang terjadi akan mempengaruhi status kesehatan dan gizinya. Ketidakseimbangan antara asupan kebutuhan atau kecukupan akan menimbulkan masalah gizi, baik itu berupa masalah gizi lebih maupun gizi kurang.

Status gizi dapat ditentukan melalui pemeriksaan laboratorium maupun secara antropometri. Kekurangan kadar hemoglobin atau anemi ditentukan dengan pemeriksaan darah. Antropometri merupakan cara penentuan status gizi yang paling mudah dan murah. Indeks Massa Tubuh (IMT) direkomendasikan sebagai indikator yang baik untuk menentukan status gizi remaja.

Masalah gizi pada remaja akan berdampak negatif pada tingkat kesehatan masyarakat, misalnya penurunan konsentrasi belajar, risiko melahirkan bayi dengan BBLR, penurunan kesegaran jasmani. Banyak penelitian telah dilakukan menunjukkan kelompok remaja menderita/mengalami banyak masalah gizi. Masalah gizi tersebut antara lain Anemi dan IMT kurang dari batas normal atau kurus. Prevalensi anemi berkisar antara 40%-88%, sedangkan prevalensi remaja dengan IMT kurus berkisar antara 30%-40%. Banyak faktor yang menyebabkan masalah ini. Dengan mengetahui faktor-faktor penyebab yang mempengaruhi masalah gizi tersebut membantu upaya penanggulangannya dan lebih terpengaruh dan terfokus.

Metodologi : Analisis didasarkan pada data dari studi dengan rancangan potong lintang yang berasal dari studi morbiditas dan disabilitas SKRT 2001 dan data SUSENAS 2002. Sampel dalam analisis ini adalah remaja umur 10-19 tahun yang mempunyai data lengkap yang diperlukan. Anemi ditentukan dengan metode hemoque, dan digunakan batasan anemi menurut umur dari WHO. Gizi kurang atau kurus ditentukan dengan batasan BMI menurut umur dari WHO dengan batas kurus < 5 percentile.

Faktor yang menjadi variabel independen dalam analisis ini masing-masing terdiri dari 15 variabel yaitu : pendidikan, umur, jenis kelamin, wilayah tempat tinggal, aktifitas fisik, kebiasaan merokok, kebiasaan minum minuman keras, kebiasaan sarapan pagi, konsumsi obat modern, konsumsi obat tradisional, kecukupan konsumsi energi, sakit diderita satu tahun lalu, keluhan sakit satu bulan lalu dan anemi maupun IMT.

Untuk analisis lanjut, variabel kandidat dipilih berdasarkan analisis bivariat dengan nilai p < 0,05. Analisis regresi logistik ganda dilakukan untuk mendapatkan secara bersih hubungan variabel dependen dan independen, sehingga diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi anemi maupun gizi kurang/kurus pada remaja.

Hasil : Prevalensi anemi pada remaja sebesar 25,5 % dengan rincian laki-laki 21 % dan 30 % pada perempuan. Prevelensi lebih besar di perdesaan (27 %) dibanding di perkotaan 22,6 %. Prevalensi gizi kurang dengan IMT < 5 persentil, sebesar 17,4 % dengan rincian 20, 7 % pada laki-laki dan 14,1 % pada perempuan. Prevalensi kurus lebih tinggi di perdasaan (18,7 % ) dibandingkan di perkotaan (15,4 %). Gambaran gaya hidup yang diwakili oleh 7 variabel, menunjukkan 88,71% responden menggunakan waktunya beraktifitas dengan aktif.

Kebiasaan merokok ditemukan pada sekitar 10% dari responden, sedangkan konsumsi minuman keras 1,2%. Umumnya responden telah terbiasa melakukan sarapan pagi (94%). Kecukupan energi yang berasal dari beras menunjukkan hanya sebanyak 38,3% remaja mengkonsumsi > 70% dari kecukupan yang dianjurkan. Status kesehatan dalam analisis ini diwakili dua variabel yaitu sakit yang diderita 1 tahun lalu dengan jumlah 7 % dan dan keluhan sakit 1 bulan lalu dengan jumlah 40 %.

Hasil analisis pada variabel dependen anemi menunjukkan dari 4 variabel sosial ekonomi dan demografi, didapat 3 variabel yang dapat menjadi kandidat untuk analisis multivariabel (p < 0,25) yaitu pendidikan, jenis kelamin dan wilayah. Umur secara teori termasuk variabel yang berpengaruh, sehingga walaupun dalam analisis bivariat tidak memenuhi kriteria sebagai variabel kandidat, namun dalam analisis lebih lanjut dimasukkan sebagai variabel kandidat.

Dari keempat variabel, faktor resiko menjadi anemi hampir sama, kecuali jenis kelamin pria yang resiko menjadi anemi hanya 0,6 kali dibanding perempuan. Dari ketujuh variabel gaya hidup, 3 variabel diantaranya memenuhi syarat menjadi variabel kandidat dalam analisis regresi logistik ganda anemi yaitu merokok, kebiasaan sarapan pagi dan kecukupan konsumsi energi.

Responden yang merokok mempunyai risiko 1,35 kali lebih tinggi menjadi anemi dibanding yang tidak merokok. Dari 3 variabel status kesehatan, kesemuanya memenuhi syarat menjadi variabel kandidat. Sakit yang diderita satu tahun menimbulkan resiko anemi sebesar 1,4 kali pada responden yang sakit, keluhan sakit 1 bulan lalu memberi risiko 1,2 kali dan responden yang kurus mempunyai resiko menjadi anemi sebesar 1,4 kali.

Untuk analisis bivariat dengan variabel dependen IMT, variabel sosial ekonomi dan demografi diwakili oleh 4 variabel yaitu pendidikan, jenis kelamin, umur yang dikategorikan dan wilayah.

Dari 4 variabel ini umur remaja menengah (14 – 16 tahun) mempunyai resiko paling tinggi yaitu 4 kali menjadi kurus, selain itu juga tingkat pendidikan. Responden dengan tingkat pendidikan tidak sekolah mempunyai resiko 3 kali lebih besar untuk menjadi kurus dibanding responden dengan berpendidikan. Jumlah responden yang tidak berpendidikan sangat kecil (1,3%), karena itu dalam analisis multivariate dikelompokan dengan responden yang tingkat pendidikannya tidak sesuai umur. Sedangkan pada variabel dependen IMT dari 7 variabel gaya hidup didapat 2 variabel yang dapat menjadi kandidat yaitu, kebiasaan merokok dan kebiasaan minum minuman keras.

Pada orang yang merokok mempunyai risiko menjadi kurus 2 kali lebih besar dibanding yang tidak merokok. Pada variabel dependen IMT, didapat 2 variabel kandidat yaitu sakit satu bulan lalu dengan risiko kurus 1,3 kali dan pada penderita anemi risiko menjadi kurus 1,4 kali.

Dari 10 variabel kandidat pada regresi logistik ganda, dihasilkan model dengan 8 faktor determinan anemi yaitu pendidikan, jenis kelamin, wilayah, kebiasaan sarapan pagi, kecukupan energi, sakit yang diderita satu tahun, keluhan sakit satu bulan lalu dan kurus/IMT.

Setelah dilakukan interaksi dan konfounding ternyata didapatkan variabel yang masih sama. Model yang dipilih mempunyai signifikansi likelihood model sebesar 0,0000 yang berarti sangat erat hubungannya. Dari nilai persen klasifikasi benar, didapat nilai 74,5% yang berarti variabel-variabel tersebut dapat menduga risiko anemi sebesar 74,5% persis ketepatannya. Dari 8 variabel kandidat yang berhubungan secara bermakna dengan IMT, dilakukan analisis regresi logistik ganda lebih lanjut terpilih 5 variabel yaitu kebiasaan minum minuman keras, sakit 1 bulan lalu dan anemi serta jenis kelamin yang berinteraksi dengan umur dan keluhan sakit 1 bulan lalu. Model awal terpilih mempunyai signifikansi likelihood model sebesar 0,0000 yang berarti sangat erat hubungannya. Nilai persen klasifikasi benar 82,57%.

Kesimpulan : Hasil analisis Regresi Logistik Ganda dengan variabel dependen anemi didapat model awal dengan 8 faktor determinan anemi yaitu pendidikan, jenis kelamin, wilayah, kebiasaan sarapan pagi, kecukupan energi, sakit yang diderita satu tahun, keluhan sakit satu bulan lalu dan kurus/IMT. Sedangkan pada analisis Regresi Logistik Ganda dengan variabel dependen IMT didapat , model dengan 5 variabel yaitu kebiasaan minum minuman keras, sakit 1 bulan lalu dan anemi serta jenis kelamin yang berinteraksi dengan umur dan keluhan sakit 1 bulan lalu.

Standart kebutuhan gizi masa dewasa.

Jumlah kebutuhan energi seseorang pada dasarnya berbeda tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, dan aktifitas seseorang. Sebagai contoh, seseorang laki-laki dewasa (20 – 59 tahun) dengan barat badan 62 kg, tinggi 165 cm dan aktifitas sedang membutuhkan energi kurang lebih 3000 kilo kalori, sedangkan bila wanita dewasa berat 54 kg tinggi 156 cm dengan aktifitas sedang membutuhkan 2250 kilo kalori. Apabila orang yang sama dengan aktifitas lebih berat, maka kebutuhan bagi laki-laki sebesar 3600 kilo kalori dan wanita 2600 kilo kalori.

Contoh Menu Dengan Energi 2500 kilo kalori, 2000 kilo kalori dan 1700 kilo kalori:

waktu

Jenis Hidangan

Ukuran Rumah Tangga Untuk
2500 kilokalori 2000 kilokalori 1700 kilokalori

Pagi

Nasi 2 sendok nasi 2 sendok nasi 1 sendok nasi
Daging bumbu semur 1 potong 1 potong ½ potong
Tumis kacang panjang + tauge ½ mangkok ½ mangkok ½ mangkok
Teh manis 1 gelas 1 gelas 1 gelas

10.00

Bubur kacang hijau 1 gelas 1 gelas 1 gelas

Siang

Nasi 3 sendok nasi 2 sendok nasi 1½ sendok nasi
Ikan goreng 1 potong 1 potong 1 potong
Tempe bacem 2 potong 1 potong 1 potong
Lalap ½ mangkok ½ mangkok ½ mangkok
Sayur asem 1 mangkok 1 mangkok 1 mangkok
Sambal tomat 1 sendok makan 1 sendok makan 1 sendok makan
Nenas 1 potong 1 potong 1 potong

16.00

Buah - - 1 potong

Malam

Nasi 3 sendok makan 2 sendok makan 1½ sendok makan
Pepes ayam 1 potong 1 potong 1 potong
Tahu balado 1 potong 1 potong 1 potong
Sayur bening bayam + jagung muda 1 mangkok 1 mangkok 1 angkok
Pepaya 1 potong 1 potong 1 potong
      1. Standart kebutuhan gizi untuk ibu hamil.

Proses kehamilan akan menigkatkan metabolisme energi hal ini disebabkan dalam kehamilanterjadi proses pertumbuhan bayi,dan proses penyesuaian fisiologik dan metebolisme selama kehamilan.Dalam masa kehamilan.,berat badan seorang ibu dapat bertambah sekitar 11-13 kg yang disebabkan oleh pembesaran janin (rata-rata 3,4 kg), jaringan plasenta (1,5 kg), uterus (0,4 kg), payudara (1,5 kg), volume darah (1,5 kg), air ketuban (2,9 kg), dan lain-lain. Peningkatan berat badan tersebut membutuhkan makanan yang bergizi, baik karbohodrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.

Menurut informasi Vanderbit Maternal Nutrition Study bahwa kebutuhan gizi penting bagi ibu hamil adalah sebagai berikut:

Tabel kebutuhan gizi ibu hamil

Bahan gizi Kebutuhan
Trisemester I Trisemester II Trisemester III
Kalori (karbohidrat, dan lemak) 2140 kalori 2200 kalori 2020 kalori
protein 75 g 75 g 70 g
kalsium 1,1 g 1,1 g 1,0 g
besi 13 g 14 g 13 g

Anemia defisiensi besi

Tidak terpenuhi bahan gizi penting tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada ibu hamil. Anemia defisiensi besi merupakan salah satu gangguan gizi yang paling sering terjadi selama kehamilan. Anemia ini dapat dicegah dengan suplementasi besi. Jenis anemia lain dapat disebabkan dengan defisiensi asam folat dan vitamin B12.

Toksemia

Penyakit ini banyak diderita oleh ibu hamil dari golongtfan ekonomi rendah. Penyakit ini dicirikan dengan tekanan darah tinggi, protein mulia, dan kenaikan berat badan yang berlebihan karena retensi cairan. Pada penyakit ini semua organ tubuh terlibat termasuk hati, ginjal, otak, dan jantung. Ada pasien yang terken penyakit ginjal parah dan ada juga yang menderita penyakit otak. Jika penyakit-penyakit ini tidak ditanggulangi, dapat mengakibatkan koma, kejang,dan bahkan kematian. Penyakit ini dapat dicegah dengan menkonsumsi protein yang cukup.

Kehamilan beresiko tinggi

Pertumbuhan kerdil dalam kandungan dan bayi yang terlalu kecil sudah lama sebagai penyakit akibat kemiskinan. Selain bayi prematur yang lahir dalam usia kandungan lebih muda, dikenal juga bayi yang cukup umur tetapi tidak dapat cukup gizi dari plasenta. Bayi-bayi yang terlalui kecil ini (dibawah 2 kg bobot lahir) merupakan akibat nzat gizi yang kurang.

Diabetes mellitus

Jika konsumsi gula berlebihan, maka ibu hamil dapat menderita diabetes mellitus (penyakit kencing manis). Sebagian besar ibu hamil yang menderita diabetes akan sembuh dari penyakitnya, tetapi ada beberapa yang penyakitnya menjadi permanen.

Untuk menjamin keseshatan ibu hamil dan pertumbuhan atau perkembangan janin makan perlu asupan gizi yang cukup. Menurut anjuran makanan satu hari yang dikeluarkan oleh departemen kesehatan RI untuk ibu yang hamil membutuhkan 4 mangkok nasi (@ 200 g) atau padanannya, 2 ikan (50 g) atau padanannya, 4 tempe (@25 g) atau padanannya 3 mangkok sayur (100 g), dua iris buah pepaya (100 g) atau padanannya, dan segelas susu (@200 ml).

Standart kebutuhan gizi ibu menyusui

Menyusui anak sangat di anjurkan baik dari segi kesehatan maupu Agama. Islam sanagat menganjurkan agar ibu-ibu muslimah menyempurnakan susuanya selama dua tahun ,jika ingin menghentikan susuanya maka hendakalah ia bermusyawarah dengan suaminya untuk menentukan ibu susuanya untuk menentukan ibu susuan pengganti lainya.seseorang ibu yang menyusui memerlukan 2700-3000 kalori setiap harinya.cadangan lemak setiap hari akan mensuplai 200-300 kalori perhari.ibu yanh hamil harus banyak menkomsumsi sumber protein (daging ,keju, telur, dan susu) agar Asi berkualitas.Asi yang berkualitas dapat menyediakan asam amino bagi bayi.Asi merupakan makanan utama yang ideal untuk memenuhi kebutuhan fisik dan psikologik bayi,merupakan satu-satunya jenis pangan atau cairan yang perlu diminum oleh anak manusia dalam waktu empat samapai dengan enam bulan pertama kehidupanya.Asi memiliki unsur-unsur seperti kalsium dan zat besi sehingga bayi yang di beri Asi hampir tidak mengalami Anemia .bayi yang di beri asi dapat bermanfaat terhadap pertumbuhan jaringan otaknya,dan tahan terhadap flu,brokitis ,pneumonia,diare karena Asi mengandung macropages yaitu zat penagkal peyakit seperti imunoglubilin,protein yang kaya vitamin B12 (asam folat),Asi juga mengandung antibodi ,butir-butir darah putih yang melindungi bayi.

Asam amino

Kebutuhan yang di anjurkan (mg/gprotein)

Kandungan dalam ASI

(mg/g protein)

Histidin

14

26

Isoliusin

35

46

Leusin

80

93

Metionin dan sistin

29

42

lisin

52

66

Finilananin dan tirosin

63

72

Ttreonin

44

43

Valin

47

55

Jumlah

364

443

Jika asupan ibu hamil kurang, maka ibu hamil dapat terserang peyakit kekurangan kalori protein (KKP) baik yang berupa marasmus dan khawisiokhor

Untuk menjamin kesehatan ibu menyusui dan pertumbuhan/ perkembangan bayi maka perlu asupan gizi yang cukup.menurut anjuran makanan satu hari yang Dikeluarkan oleh departemen Kesehatan RI untuk ibu yang menyusui membutuhkan 5 mangkok nasi (@ 200 g) atau padanannya , 2 ikan (50g) atau padananya tempe (@ 25 g) atau padanannya,3 mangkok sayur (100 g), dua irs buah pepaya (100 g) atau padanannya,dan segelas susu (200 ml.)

      1. Gizi bagi orang yang berpuasa

Dalam sebuah hadits yang siriwayatkan oleh Thabrani dari Abu Hurairah ,Rasulluloh SAW bersabdah:Shuumuu taskhikhuu (Berpuasalah,niscaya kamu sehat) Dri hadits ini kita bisa menagkap adanya satu kiat untuk sehat yaitu dengan berpuasa.puasa rhomadon yang disayariatkan melalui surat Al- Baqarah ayat 183 mempuyai hikmah yang luar biasa, baik hikmah dari dimensi ritual, mental spiritual,sosial, dan kesehatan serta hikmah dari dimensi-dimensi yang lainya. Hikmah puasa dari dimensi kesehatan merupakan hikmah yang selalu kita bisa rasakan jika kita mampu berpuasa sesuai yang di contohkan oleh Rasullulloh SAW. Berpuasa sesuai dengan tuntunan rasulluloh merupakan modal besar bagi di perolehanya hikmah puasa dari dimensi kesehatan. Anjuran meyegarakan berpuasa dengan makanan yang manis-manis, mengakhirkan waktu sahur, dan tidak lapar kecuali telah lapar dan akan berhenti makan sebelum kenyang merupakan anjuran dalam berpuasa yang sangat erat dengan hikmah puasa dari dimensi kesehatan.

Hikmah puasa dari dimensi kesehatan terkait erat dengan bahan gizi yang dikomsumsi dan kinerja metabolisme dalam tubuh seseorang menyegerakan dengan makanan yang manais-manis akan segera dapat menyediakan sumber glukosa drah yang akan di bongkar menjadi energi,sehingga tubuh kita akan segara buigar dan bertenaga kembali Hal ini akan mencegah timbulnya glukogenesis yaitu penyediaan glukosa darah untuk energi dari bahan selain karbonhidrat misalnya dari asam lemak atau protein.

Hikmah kesehatan dalam berpuasa tersebut di atas merupakan hikmah kesehatan fisik.Hikmah kesehatan mental juga merupakan hikmah kesehatan dalam berpuasa .Berpuasa di harapakan mampu menjadikan diri kita mempuyai stabilitas mental yang pari purna dan mampu menghilangkan peyakit iri, dengki, ria sombong,takabbur,dan lain sebagainya .Berpuasa identik dengan mengendalikan diri, termasuk mengendalikan diri dari munculnya peyakit hati.Dengan demikian dengan berpuasa kita berharap mendapatkan himah kesehatan, baik kesehatan fisik dan mental.

Perencanaan pemenuhan kecukupan gizi

Zat gizi sangat berperan dalam peningkatan sumberdaya manusia. Sayangnya, kita masih mengalami gizi kurang dan gizi buruk karena kurangnya asupan zat makanan bergizi. Selain itu, upaya pemerintah selalu ada, tapi terkadang setelah sampai di target, sasarannya menjadi kurang pas karena pemahaman masyarakat mengenai pemenuhan gizi masih minim. Ternyata, gizi yang baik dan berkualitas tak harus mahal.

Persoalan gizi seolah menjadi tema yang tak pernah kering dibahas karena menyangkut sumberdaya manusia. Sebenarnya masalah gizi apa yang kerap terjadi di masyarakat kita saat ini? Masalah gizi makro dan gizi mikro. Masalah makronya kurang kalori protein, sehingga marasmus dan kwasiorkor. Kadang tidak terdeteksi dan itu memberi dampak berat. Sedangkan masalah gizi mikro yang umum adalah anemia, kekurangan vitamin A, gondok, defisiensi zink dan selenium. Masalah gizi terjadi di Indonesia dan itu sudah ada tendensi termasuk di Sulsel. Yang paling banyak adalah defisiensi vitamin A, gondok, defisiensi yodium dan anemia.

Perencanaan pemenuhan kebutuhan gizi (kecukupan kalori dan protein )dapat dilakukan melaui 7 langkah utama,yaitu sebagai berikut:

  1. Menentukan kebutuhan energi

pada umumnya perhitungan energi orang dewasa menggunakan teori BMR.Dengan demikian di hitung dulu basal metabolismenya dengan cara-cara yang di uraikan dimuka atau memakai cara menghitung yang praktis meskipun kasar,yaitu:

BMR = 1kalori /kg berat badan /jam

Setelah ditemukan,kemudian hitung energi yang digunakan untuk melakukan pekerjaan yang eksternal (kesehatan fisik ),dan keadaan fisiologis tertentu (misalnya dalam keadaan pregenansi dan laktasi) .Makanan merupakan campuran dari ketiga zat sumber sumber energi dengan proporsi yang berbeda -beda.mnaka pengaruh dari campuran tersebut juga berbeda berkisar antara 6-30 % praktisnya bisa di ambil saja rata-rata 10 % .penentuan kebutuhan energi (kalori) juga dapat menggunakan berbagai tabel kebutuhan enrgi (kalori) berdasarkan umur dan jenis kelamin serta Aktivitas yang di lakukanya.

  1. Menentukan kebutuhan protein untuk menentukan kebutuhan protein dapat dilakukan melalui tabel.

  2. Memperhatikan zat gizi bahan pangan yang ingindi gunakan yaitu memperhatikan bahan yang akan dimakan .Hal ini untuk mengetahui kandungan kalori, karbonhidrat ,lemak ,protein ,dan air.Untuk kepentingan ini dapat menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang dikeluarkan oleh departemen kesehatan RI .Dalam menggunakan daftar komposisi Bahan Makanan perlu di perhatikan bydd(berat yang dapat dimakan). Pemilihan menu harus disesuaikan dengan pola makan yang bersangkutan ,seperti kebiasaan memakan nasi dengan jumlah tertentu,adnya buah dan sayur pantangan, adanya buah dan sayur kesukaan,dan juga kebiasaan minum susu.

4. Upaya pemenuhan menu empat sehat 5 sempurna .

  1. Menggunakan ratio Karbonhidrat : lemak, protein dengan perbandingan :

Karbonhidarat: Lemak: Protein

50 20 30

6. Menggunakan prinsip halalan dan thoyiban

Makanan yang di halalkan untuk umat islam dapat di kaji dalam AL-quran dan AL Hadits ,sedangkan konsepsi thoyiban tidak saja menyangkut baik dalam hal cara memperolehnya,tetapi juga baik, bahwa makanan tersebut harus mampu mendukung pertumbuhan, perkembangan ,dan kesehatan.Thoyiban juga mempuyai makna makanan tersebut di sukai konsumen dan diterima secvara antropologis yang berbasi budaya dan tradisi lokal. Makanan yang thoyyiban juga punya makna, makanan tersebut idak mengandung toksikan nabati, bahan anti gizi, cemaran mokro organisme, dan cemaran bahan kimia beracun dan berbahaya.

Dalam bomb kalori meter oksidasi 1 gram karbohidrat menghasilkan 4,1 kalori, 1 gram lemak 9,45 kalori dan 1 gram mprotein 5,56 kalori. Didalam tubuh keadaannya berlainan, baik karbohidrat, lemak maupun protein tidak seluruhnya dapat terbakar, karena adanya kehilangan-kehilangan dalam proses pencernaan dan ekskresi. Karena itu oleh Atwater dan Bryant disarankan agar supaya dilakukan reduksi sebanyak 2 %untuk karbohidrat, 5 % untuk lemak dan 29,2 % untuk protein. Sehingga setelah dihitung dengan pembulatan-pembulatan diperoleh angka sebagai berikut:

1 gram karbohidrat 4 kalori

1 gram lemak 9 kalori

1 gram protein 4 kalori

7. Konversikan kebutuhan kalori dan protein pada kelima bahan makanaan dan hitung kembali kesesuaiannya. Contoh:

Tabel rencana pemenuhan gizi

Jenis bahan pangan

kalori

K

L

P

300 gr beras giling

100

226,7

2,1

20,4

100 gr daging kambing

154

0

0,2

16,6

100 gr tahu

68

1,6

4,6

7,8

100 gr selada air

11,73

2,07

0,207

1,173

150 gr jeruk manis

48,6

12,096

0,216

0,54

500 gr susu kental

1680

275

5,0

41

total

3042,23

527,466

66,323

87,513

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Bagi makhluk hidup tidak terkecuali, makanan yang bergizi sangat penting bagi kesehatannya. Makanan dapat menyebabkan kita sehat, makanan juga dapat menyeababkan kita sakit, tetapi dengan makanan pula kita dapat menyembuhkan penyakit. Dalam konteks islam sebagai agama samawi yang membawa misi rahmatan lilalamin sangat memperhatikan makanan pemeluknya. Ajaran manusia harus makan dapat kita jumpai pada surat al-anbiya ayat 8, Al A’raaf: 19, Al Baqarah: 35, Yasin: 33, 57, dan lain sebagainya. Sedangkan anjuran makan makanan yang halan dan thoyyibah, kita jumpai dalam beberapa ayat diantaranya adalah Al Baqarah: 168, Al Maidah;88, dan An Nahl:144. Makna thoyyiban tidak saja menyangkut bahwa makanan tersebut adalah baik dari segi cara memperolehnya, tetapi punya makna dapat mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan yang memakannya.

2. Standart kecukupan gizi secara ukuran dapat dibagi kedalam dua bagian yaitu:

  • Ukuran makro, yaitu kecukupan kalori (energi) dan kecukupan protein.

  • Ukuran mikro, yaitu kecukupan vitamin dan mineral.

3. Kebutuhan kalori (energi) perhari

  • Orang kurus BB x 40-60 kalori

  • Orang normal BB x 30 kalori

  • Orang gemuk BB x 20 kalori

  • Orang Obesitas BB x (10 x15) kalori

4. Standart kecukupan gizi untuk BALITA

Untuk menjamin pertumbuhan,perkembangan,dan kesehatan BALITA,maka perlu asupan gizi yang cukup.Menurut anjuran makanan satu hari yang dikeluarkan Departemen Kesehatan RI untuk anak usia1-3 tahun membutuhkan 1,5 mangkok nasi (@ 200g) atau padananya,0,5 ikan (50g) atau padananya,2 tempe (@ 25 g) atau padanannya, semangkok sayur (1000g),seiris buah pepaya (100 g) atau padanannya,dan segelas susu (200 ml) Bagi anak usia 4-6 tahun membutuhkan 2 mangkok nasi (@200g) atau padanannya,1 ikan (50 kg) atau padananya 3 tempe (@25g) atau padanannya ,i,5 mangkok sayur (100 g) ,2 iris buah pepaya(@100g) atau padanannya, dan segelas susu (200 ml).Asupan gizi tersebut akan menjamin tercukupinya kebutuhan kalori untuk BALITA antara 1360-1830 kalori/anak /hari dan kebutuhan protein untuk BALITA antara 16-20 g/anak /hari.

5. Menurut informasi Vanderbit Maternal Nutrition Study bahwa kebutuhan gizi penting bagi ibu hamil adalah sebagai berikut:

Tabel kebutuhan gizi ibu hamil

Bahan gizi Kebutuhan
Trisemester I Trisemester II Trisemester III
Kalori (karbohidrat, dan lemak) 2140 kalori 2200 kalori 2020 kalori
protein 75 g 75 g 70 g
kalsium 1,1 g 1,1 g 1,0 g
besi 13 g 14 g 13 g

6. Standart kebutuhan gizi bagi ibu menyusui

Untuk menjamin kesehatan ibu menyusui dan pertumbuhan/ perkembangan bayi maka perlu asupan gizi yang cukup.menurut anjuran makanan satu hari yang Dikeluarkan oleh departemen Kesehatan RI untuk ibu yang menyusui membutuhkan 5 mangkok nasi (@ 200 g) atau padanannya , 2 ikan (50g) atau padananya tempe (@ 25 g) atau padanannya,3 mangkok sayur (100 g), dua irs buah pepaya (100 g) atau padanannya,dan segelas susu (200 ml.)

7. Sehat bagi orang yang berpuasa.

Hikmah puasa dari dimensi kesehatan merupakan hikmah yang selalu kita bisa rasakan jika kita mampu berpuasa sesuai yang di contohkan oleh Rasullulloh SAW. Berpuasa sesuai dengan tuntunan rasulluloh merupakan modal besar bagi di perolehanya hikmah puasa dari dimensi kesehatan. Anjuran meyegarakan berpuasa dengan makanan yang manis-manis, mengakhirkan waktu sahur, dan tidak lapar kecuali telah lapar dan akan berhenti makan sebelum kenyang merupakan anjuran dalam berpuasa yang sangat erat dengan hikmah puasa dari dimensi kesehatan.

8. Perencanaan pemenuhan kebutuhan gizi (kecukupan kalori dan protein )dapat dilakukan melaui 7 langkah utama,yaitu sebagai berikut:

  • Menentukan kebutuhan energi

  • Menentukan kebutuhan protein

  • memperhatikan zat gizi bahan pangan yang ingin di gunakan yaitu memperhatikan bahan yang akan dimakan .

  • Upaya pemenuhan menu empat sehat 5 sempurna .

  • Menggunakan ratio Karbonhidrat : lemak, protein dengan perbandingan :

Karbonhidarat: Lemak: Protein

50 20 30

  • Menggunakan prinsip halalan dan thoyiban

  • konversikan kebutuhan kalori dan protein pada kelima bahan makanaan dan hitung kembali kesesuaiannya.

Saran

ddig-presentation

Kami tahu bahwa didakam penulisan didalam makalah ini masih banyak terjadi kesalahan-kesalahan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca yang mambangun sangat kami harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Krisno, agus, DR. Dasar-dasar ilmu gizi. UMM PRESS. Malang

http://digilib.litbang.depkes.go.id/go.php?id=jkpkbppk-gdl-res-2003-permaisih-886-gizi

http://209.85.175.104/search?q=cache:e_31WBs-mIkJ:www.gizi.net/pedoman-gizi/download/Pedoman%2520Praktis%2520IMT.doc+kebutuhan+gizi+dewasa&hl=en&ct=clnk&cd=4

02/02/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | 13 Komentar

“VITAMIN, MINERAL DAN AIR”

I. PENDAHULUAN

Zat makanan merupakan satuan komponen yang menyusun bahan makanan. Namun, haruslah dapat dibedakan antara zat makan dan bahan makanan tersebut. Bahan makanan dapat juga disebut komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun sebagai hidangan. Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

Dalam makalah ini kelompok III akan membahas mengenai vitamin, mineral, dan air. Ketiga komponen penyusun bahan makanan tersebut memiliki jenis, fungsi, dan sumber yang berbeda. Vitamin dan mineral tidak dapat disintesa oleh tubuh. Oleh karena itu, unsure- unsur tersebut harus disediakan lewat makanan.

II. VITAMIN

Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-itamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi.

  1. Jenis dan Sumber Vitamin

Berdasarkan kelarutannya dalam air, maka vitamin dibagi dalam kelompok vitamin yang larut air dan vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut dalam lemak).

  1. Vitamin yang larut dalam air:

  1. Vitamin C

Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat.

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

  1. Vitamin B Kompleks

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliput tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin.).

Tiamin adalah zat berupa Kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogen-oksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alcohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya.

Riboflavin dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.

Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly.

Sianokobalamin merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap.

Asam Folat banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.

Niasin termasuk zat organic yang sederhana, merupakan asam mengandung nitrogen dan niacinamit adalah garam dari asam ini.

Piridoksin terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.

Asam fosfat adalah suatu senyawa yang termasuk komplek, terdiri dari suatu inti pteridin, asam p-amino benzoate, dan asam glutamate sehingga diberi nama pteroilgutamat.

Biotin merupakan salah salah satu anggota kelompok vitamin B kompleks yang terdapat dalam berbagai bahan makanan.

  1. Vitamin tak larut dalam air (larut lemak)

  1. Vitamin A

Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak. Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk mengandung karoten. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karoten.

  1. Vitamin D

Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang.

  1. Vitamin E

Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan.

Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.

  1. Vitamin K

Merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri. Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak kedelai.

  1. Fungsi Vitamin

Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fugsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim. Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein, dan lain-lain. Oleh karena itu, kekurangan itamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.

  1. Kelebihan vitamin

  • Sering terjadi pada vit ADEK (lipofil) dan tidak pada vit B kompleks dan C (hidrofil, yang jika kelebihan mudah di buang melalui urin)

  • Hipervitaminosis A: sakit kepala, muntah-muntah, kelaianan kulit, sakit tulang, penghambatan pertumbuhan.

  • Hipervitaminosis C: agressor kuat lambung à HCl lambuang meningkat à radang usus, maag, dll.

III. MINERAL

Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsur-unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.

Yodium (i) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan membesrakan kelenjarnya. Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.

  1. Sumber dan Fungsi Mineral

  1. Kalsium dan fosfor.

Tubuh manusia mengandung sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak. Kira-kira 99% kalsium terdapat dalam tulang dan gigi. Komposisi belum diketahui secara jelas, namun diperkirakan menyerupai suatu hidroksiapatit Ca10 (PO4)6 (OH)2.Peranan kalsium tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi tersebut di atas, namun juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas saraf otot, kerekatan seluler, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon.

Bahan makanan yang kaya akan kalsium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-buahan. Aneka macam makanan mengandung kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dalam bentuk hidrosiapati adalah komponen terpenting pada struktur keras dari tulang dan gigi. Kalsium berperan dalam perangsangan saraf dan otot, penggumpalan darah, perantara dalam tanggap hormonal dan beberapa aktivitas enzim.

Tubuh manusia mengandung sekitar 12 gram fosfor per kilogram jaringan tanpa lemak. Dari jumlah ini kira-kira 85% terkandung dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat fosfor sekitar 3.5 mg/100 ml plasma. Bila butir darah termasuk maka total fosfor dalam darah antra 30-45 mg/100ml darah. Fosfor adalah bagian dari senyawa tinggi energi ATP yang diperlukan dalam suplai energi untuk kegiatan seluler. Karena peranannya yang sangat penting dalam metabolisme pada jaringan hewan dan tanaman maka mineral ini umumnya terdapat dalam setiap bahan makanan. Fosfor dari makanan diabsorpsi dalam bentuk bebas. Kira-kira 60-70% fosfor dari makanan dapat diserap.

  1. Magnesium

Sumber dari magnesium di antaranya adalah : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kecipir. Sedangkan fungsi dari magnesium adalah :

    1. Sebagai aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang memecah gugus

    2. Phospat

    3. Sebagai obat pencuci perut

    4. Meningkatkan tekanan osmotic

    5. Membantu mengurangi getaran otot

Orang dewasa pria membutuhkan magnesium sebanyak 350mg/hari dan untuk dewasa wanita membutuhkan magnesium sebanyak 300mg/hari. Jika terjadi defisiensi, maka akan menimbulkan gangguan metabolic, insomania, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar.

  1. Fe (Besi)

Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3.5 g, di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan sum-sum tulang. Besi simpanan berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi homoglobin dan ikatan-ikatan besi lainnya yang mempunyai fungsi fisiologis.

Sumber besi di antaranya adalah: telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.

Fungsi besi di antaranya adalah :

    1. Untuk pembentukan hemoglobin baru.

    2. Untuk mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi pendarahan.

    3. Untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi yang secara konstan dikeluarkan tubuh, terutama lewat urine, feses dan keringat.

    4. Untuk menggantikan kehilangan zat besi lewat darah tubug.

    5. Pada laktasi untuk sekresi air susu.

Kebutuhan akan zat besi untuk berbgai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut:

  1. Untuk laki-laki dewasa : 10 mg/hari

  2. Wanita yang mengalami haid : 12 mg/hari

  3. Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3-3,8 mg/hari

  4. Orang dewasa : 10-15 mg/hari

Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan individu, sehingga sangat peka terhadap serangan bibit penyakit

  1. Natrium

Tubuh manusia mengandung 1.8 gram natrium 1.8 gram natrium (Na) perkilo gram berat badan bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler. Kandungan natrium dalam plasma sekitar 300-355 mg/100 ml. Karena natrium merupakan kation utama dari cairan ekstraseluler, pengontrolan osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat tergantung pada ion natrium dan risio natrium terhadap ion lainnya.

Natrium mampu membuat membran sel menjadi permeabel, sementara itu transmisi syaraf dan kontraksi otot melibatkan pertukaran natrium ekstraseluler dan kalium ekstraseluler. Hanya sejumlah kecil natrium berada dalam intraseluler. Dalam tulang, natrium dalam tulang kira-kira sebanyak 30-45% dari total natrium tubuh. Metabolisme natrium terutama diatur oleh aldosteron suatu hormon kortteks adrenal yang meningkatkan reabsorbsi natrium dari ginjal. Bila hormon tersebut tidak ada maka ekskresi natrium demikian jarang sekali dijumpai keadaan defisiensi pada nmanusia, sebab mineral ini terdapat di dalam hampir semua bahan makanan. Pangan nabati mengandung natrium lebih sedikit di bandingkan dengan pangan hewani.

Kehilangan natrium yang berlebihan karena muntah-muntah, diare dan berkeringat. Akibat dari deplesi natrium sangat erat berhubungan dengan status keseimbangan air. Bila kehilangan air, maka akan tampak gejala-gejala deplesi cairan ekstraselular: volume darah tinggi, tinggi hematokrit, tekanan darah rendah dan otot kram.

  1. Iodium

Sumber iodium di antaranya adalah : sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput laut. Sedangkan funsi dari iodium di antaranya dalah sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.

  1. Floor

Sumber floor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi floor di antaranya adalah :

    1. Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi

    2. Untuk mencegah karies gigi

Kebutuhan floor antara dari panas dan daerah kurang panas berbeda.

  1. Khlor

Sumber dari khlor di antaranya adalah garam, keju, ikan, udang, bayam dan seledri. Sedangkan fungsi dari khlor diantaranya adalah :

    1. Activator amylase dan pembentukan HCl lambung

    2. Mengaktifkan enzim amylase dalam mulut untuk memecah pati.

    3. Membantu menjaga tekanan osmotic

  1. Zinc

Sumber utama Zinc adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi, selada, roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi Zinc di antaranya adalah :

    1. Meningkatkan keaktifan enzim

    2. Meningkatkan pertumbuhan

Jika terjadi defisiensi maka menyebabkan kegagalan pertumbuhan dan gangguan kesembuhan luka

  1. Tembaga

Sumber utama dari tembaga adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsi dari tembaga adalah berperan dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan sitokromokdiase.

  1. Kobalt

Merupakan koostifuen vitamin B12 yang diperlukan bagi perkembangan normal sel-sel darah merah. Sumber utamanya adalah vitamin B12, B1, dan sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan tubuh ruminansia.

  1. Jenis Mineral

Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2 macam yaitu, sebagau berikut:

  1. Makromineral (terdiri dari: kalsium, Al, Mg, P, sodium (Na), dan sulfur)

  2. Mikromineral (terdiri dari: Fe, I2, Flour, Mn, Zinc, cuprum, cobalalt dan kromium).

Table 1. Kecukupan n mineral yang dianjurkan di Indonesia

Golongan umur (tahun)

Berat badan (kg)

Kecukupan per orang per hari

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Seng (mg)

Jodium (mg)

0.5 – 1.0

1 – 3

4 – 6

7 - 9

8

11.5

16.5

23.0

300

500

500

500

200

250

350

400

10

10

10

10

5

10

10

10

50

70

100

120

Pria:

10 – 12

13 – 15

16 – 19

20 – 59

> 60

30.0

40.0

53.0

55.0

55.0

600

600

600

500

500

400

400

500

500

500

10

18

18

8

8

15

15

15

15

15

150

150

150

150

150

Wanita:

10 – 12

13 – 15

16 – 19

20 – 59

> 60

32.0

42.0

45.0

47.0

47.0

600

600

600

500

500

350

400

400

450

450

10

18

24

28

8

15

15

24

28

8

150

150

150

150

150

Tambahan untuk:

Wanita hamil

Wanita menyusui

+ 200

+ 300

+ 200

+ 300

+ 2

+ 4

+ 5

+ 10

+ 25

+ 50

Sumber: Karyadi dan Muhilal (1986).

        1. Macam dan Fungsi Mineral

Semua jaringan tubuh hewan atau manusia, pangan dan pakan mengandung zat inorganik yan di sebut unsur hara atau mineral dengan jumlah yang berbeda-beda. Zat inorganik tersebut dalam pakn atau jaringan dapat diperoleh pada saat pengabuan dalam rangka analisa proeksimat. Dalam abu zat inorganik tersebut dalam bentuk oksida, carbonat dan sulfat. Mula-mula dalam ilmu nutrisi, zat-zat yang sering mengalami kekurangan adalah protein dan energi. Setelah kedua hal tersebut diketahui maka banyak penemuan-penemuan perihal kekurangan mineral sebagai zat micro nutrien bersama vitamin, pada hewan ruminansia mineral lebih kritis daripada vitamin, karenma ruminansia dapat membentuk beberapa vitamin dalam tubuhnya.

Pada saat ini diketemukan 22-23 mineral yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23 mineral yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23 unsur tadi 7 unsur disebut macro mineral dan 15-16 unsur disebut micro mineral. Ketujuh unsur macro mineral tersebut adalah: calcium, phosporus, magnesium, sodium, sulphur, potasium dan chlorine. Sedangkan yang trace mineral adalah :iron, iodine, zinc, copper, manganesa, cobalt, molybdenum (MO), selenium, chromium, tin (Sn), vanadium (V), flourine, silicon, nickel, cadmium,dan arsenic (As). Kedelapan disebutkan terakhir disebut “newer trace mineral”, yang peranannya dalam tubuh ternak masih terus dicari informasinya. Terdapat saling interaksi antara beberapa mineral misalnya antara copper, molybdenum dan sulphur. Bila MO dan S terlalu tinggi dalam pakan maka dapat terjadi defiseensi copper. Antara Ca, P dan vitamin Dengan juga ada hubungan fungsi. Antara vitanin E, SE, Methionin dan sekolah luar biasa inorganik juga ada saling keterkaitan.

Ada tiga fungsi utama mineral yaitu:

  1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk penyusunan protein jaringan.

  2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmuse (Fluid balance), menegatur keseimbangan basa asam dan permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg

  3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon.

IV. AIR

Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air secara eksogen dan endogen. Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar, diperoleh dari air yang diminum dan ir bersama dengan makanan. Air endogen berarti air yang diperoleh dari dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh

  1. Jenis dan Sumber Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :

1. Air yang diperoleh secara eksogen yang meliputi:

a. Air Minum yang meliputi:

1. Air bebas, merupakan air yang tidak terikat oleh komponen lain, seperti aquades atau air putih yang komponen terbesarnya adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam bentuk bebas.

      1. Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.

      2. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipunpada suhu 0oF.

      3. Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu molekul (HoH) dapat mengikat 4 molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 Ao.

      4. Air dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.

    1. Air dalam bahan makanan

Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe, yaitu :

      1. Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain.

      2. Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidogen yang benergi besar.

      3. Molekul yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik. Dalam membrane, kapiler, serat dan lain-lainnya.

      4. Molekul yang tidal terikat dalam suatu bahan.

Berdasarkan ke-4 tipe di atas dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:

  1. Air imbibisi

Air yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi.

  1. Air Kristal

Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang membentuk Kristal. Misalnya gul, garam, Cu SO4, dan lain-lain.

2. Air yang diperoleh secara endogen

Yaitu air yng diperoleh dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi Co2 dan H2O.

Kebutuhan air sangat dipengaruhi oleh beberapa factor :

    1. Temperature

Makin tinggi temperature lingkungan, maka makin banyak kebutuhan air.

    1. Macam jenis makanan

Makanan dalam bentuk cair/semisolid hanya memerlukan air lebih sedikit daripada berasal dari bentuk padat.

    1. Umur

    2. Fungsi Air

Fungsi air di antaranya adalah sebagai baerikut:

  1. Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa polar ada dalambahan makanan

  2. Sebagai pelarut senyawa polar

  3. Berperan pada proses metabolism bahan gizi (misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)

  4. Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air)

  5. Sebagai pelumas persendian

  6. Menjaga stabilitas suhu tubuh

Fungsi air juga dijelaskan dalam QS. An Naml: 20 yang artinya :

Atau siapakah yang telah menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air untukmu dari langit, lalu Kami tumbuhkan dengan air itu kebun-kebun yang berpemandangan indah, yang kamu sekali-kali tidak mampu menumbuhkan pohon-pohonnya? Apakah disamping Allah ada tuhan (yang lain)? Bahkan (sebenarnya) mereka adalah orang-orang yang menyimpang (dari kebenaran).”

Regulasi konsumsi Air

Stimulasi pada rongga mulut

Jika seseorang menderita kekurangan saliva, maka rongga mulut dan oesophagus kering dan menyebabkan turunnya volume saliva akibatnya nafsu minum meningkat dan terangsangnya osmotic reseptor pada lidah dan rongga mulut menstimulasi nafsu makan.

Stimulasi pada otak

Jika temperature lingkungan meningkat, maka berakibat terhadap peningkatan produksi keringat menyebabkan konsentrasi garam darah meningkat menyebabkan permintaan air meningkat.

Tekanan osmose darah meningkat

Mempengaruhi Hipotalamus

ADH Cell kidney

(anti deuretik hormon) mengeluarkan renin

Retensi air pada ginjal Angiostensin Angiotensinogen

meningkat

GI. Adrenalin adisteron meningkat

Reabsorbsi sodium dan air meningkat

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Anonymous. 1993. Metabolisme Zat Gizi 1. Pustaka Sinar Harapan.Jakarta.

Budiyanto, Agus Krisno. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Anonymous. 1995. Biokimia. Binarupa Aksara. Universitas Indonesia. Jakarta.

Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi dan Komperatif. UGM. Yogyakarta.

Sediaotama, Achmad Djaeni. 2000. ILMU GIZI. Penerbit PT DIAN RAKYAT.Jakarta

Winarno, F, G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

02/01/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | 7 Komentar

”KARBOHIDRAT, LEMAK, DAN PROTEIN”

ABSTRAK

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein.

Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak mempunyai fungsi untuk penghasil energi, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-lain. Begitu juga dengan protein, protein merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.

Kata Kunci: Karbohidrat, lemak, dan protein

PENDAHULUAN

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat di butuhkan bagi setiap manusia : karbohidrat, lemak, dan protein. Khususnya bagi negara Indonesia sendiri yang sangat terkenal dengan gizi buruk sampai saat ini.

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan manusia.

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji, sedangkan yang cair

pada suhu kamar disebut minyak.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubunganya dengan prose-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama protein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya “yang pertama” atau “yang terpenting”. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.

Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal protein, suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen ini di dalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.

PEMBAHASAN

A. KARBOHIDRAT

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Sebagaimana Allah berfirman dalam Al-Quran yang artinya: Dialah yang menjadikan bumi sebagai hamparan bagimu dan langit sebagai atap, dan Dia menurunkan air hujan dari langit, lalu Dia menghasilkan dengan hujan itu segala buah – buahan sebagai rezeki bagimu, karena itu janganlah kamu mengadakan sekutu – sekutu bagi Allah, padahal kamu mengatahui. Dalam surat Yasin ayat 33 Allah berfirman: Dan suatu tanda (kebesaran Allah) bagi mereka adalah bumi yang mati (tandus). Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan darinya biji-bijian,maka dari biji-bijian itu mereka makan.

“Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanaman-tanaman; zaitun, korma, anggur, dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar adalah tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kamu yang memikirkan” (An-nahl, 11).

Dari ayat di atas telah membuka lebar mata dan fikiran kita bahwa Allah telah menciptakan atau menjadikan bumi sebagai pijakan atau tempat tumbuhnya berbagai macam kebutuhan bagi makhluk hidup baik manusia, maupun hewan. Yang salah satunya adalah buah – buahan, karena buah – buahan diciptakan oleh Allah karena mempunyai manfaat yang besar bagi umat manusia, begitu juga dengan sayur – sayuran. Tetapi meskipun demikian manusia tetap tidak boleh melampaui batas. Karena Allah telah berfirman dalam Al- Qur’an Surat Al – A’ raf ayat 31, yang berbunyi: ” makan dan minumlah, dan janganlah berlebih – lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang – orang yang berlebih – lebihan “.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :

6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Klasifikasi

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga:

Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.

Fruktosa

Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

Galaktosa

Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.

Maltosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.

Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:

-amilosa tinggi 25-33%

-amilosa menengah 20-25%

-amilosa rendah 09-20%

-amilosa sangat rendah < 9%

Loktosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

-susu sapi 4-5%

-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

Polisakarida

Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.

Amilum (zat pati)

Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.

Dekstrin

Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.

Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

Selulosa

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.

Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

Fungsi serat:

a. Mencegah Penyakit Jantung Koroner

Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya aterosklerosis yang akhirnya berakibat timbulnya penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol adalah asam empedu. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu ber sarna-sarna serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernikian semakin banyak serat dimakan, maka semakin banyak lernak dan kolesterol dikeluarkan. Nabi bersabda yang artinya : “Ketahuilah sesungguhnya di dalam tubuh manusia ada segumpal daging, bila ia baik maka sehatlah seluruh tubuh itu baik, dan jika ia rusak maka akan sakitlah seluruh tubuh itu. Sesungguhnya itu adalah jantung. (HR.Bukhori dan Muslim). Al-qolbu di atas dapat diartikan sebagai suatu benda yang berwujud segumpal daging yang dapat diartikan sebagai jantung dan dapat diartikan pula sebagai ruh atau sesuatu hal yang abstrak, tidak dapat dilihat atau diraba. Firman Allah dalam surat artinya : “Katakanlah tidak (sesuatu) menimpa kami kecuali apa yang telah ditetapkan Allah bagi kami. Dialah pelindung kami, dan hanya kepada Allah juga orang-orang mukmin itu berserah diri”. (QS. At-Taubat : 51). Maksudnya adalah meyakini bahwa semua penyakit yang menimpa manusia adalah ketetapan dari Allah, bukan karena sesuatu yang lain. Sabda Rosul : “Pencegahan itu pokok dari segala jenis pengobatan”. (HR. Bukhori dan Muslim)

b. Mencegah kanker pada usus besar

Kanker pada usus besar (kolon) diakibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus besar, benda-benda asing tersebut akan diubah sifatnya menjadi karsinogenik. Adanya serat kasar yang melalui kolon, mengakibatkan lingkungan rnikroba terganggu sehingga aktifitas mikroba tersebut berkurang.

c. Mencegah penyakit Diabetes

Pernyataan ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di Capetown, yang menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari ditemukan penderita Diabetes sebanyak 3,6 %. Sedangkan penduduk yang makan serat rata-rata 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05 % penderita. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati bersamaan dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Hal itu menyebabkan naiknya kandungan asam lemak bebas dalam darah. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan diubah secara bertahap menjadiasetil KoA. Akan tetapi pada penderita deabetes, karena kandungan asam lemak itu tidak semuanya diubah menjadi asetil KoA, tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemidian menjadi zat keton. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun, dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan berkisar antara 30% -40% kandungan kalori total. lemak yang digunakan haruslah dipilih dari jenis lemak tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin. Dalam masyarakat indonesia mempunyai pola makanan yang berbeda dengan orang barat. Dimana masyarakat kita cenderung lebih banyak mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung karbohidrat dan lemak. Kebiasaan lain masih melekat dari masyarakat indonesia adalah kebiasaan ngemil, hal itu bukanlah jelek, tetapi akan mempengaruhi berat badannya.

Dalam Al Qur’an dijelaskan bahwa kita diperintahkan untuk makan makanan yang halal dan tidak boleh makan secara berlebihan. Sesuai dengan ayat Al Qur’an yang dijelaskan dalam surat (Almaidah : 87,88).

ياايهاالذ ين امنو لاتحرمؤاطيبت مااخل الله لكم ولا تعتذؤا ان الله لايحب المعتذ ين

وكلؤاممارزقكم الله حللا طيباواتقواالله الذي انتم به مؤمنؤن

Artinya : ” Hai orang – orang beriman, janganlah kamu haramkan apa – apa yang baik yang Allah telah halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang – orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadanya “. (Almaidah : 87,88)

d. Mencegah penyakit divertikular

Konsumsi serat yang cukup akan menghasilkan feses yang lembut sehingga dengan konstraksi otot yang rendah (< 10 mm Hg) feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila konsurnsi serat berkurang, maka volume kotoran menjadi kecil-kecil dan keras (seperti feses kambing), sehingga untuk membuangnya membutuhkan konstraksi otot yang lebih besar (tekanan bisa mencapai > 90 mm Hg). Apabila tekanan kuat tersebut berlangsung berulang ulang setiap hari dalam jangka waktu yang lama, maka otot-otot kolon menjadi lelah dan lemah. Keadaan ini menyebabkan penyakit “divertikular”, yaitu penonjolan bagian luar usus berbentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat menimbulkan infeksi.

e. Mencegah kegemukan

Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi ber kurang. Serat mampu memberikan perasaan kenyang dalam waktu yang cukup lama. Obesitas adalah suatu keadaan yang melebihi dari berat badan relatif seseorang sebagai akibat penumpukan zat gizi terutama karbohidrat, lemak dan protein atau sering dikenal kelebihan lemak dalam tubuh. Secara klasik obesitas telah diidentifikasi sebagai bobot yang lebih besar dari 20% bobot yang layak bagi pria dan wanita untuk tinggi tertentu. Obesitas berarti lemak tubuh yang membahayakan kesehatan, sedangkan overweight menggambarkan kelebihan dibandingkan berat badan normal. Obesitas dan overweight dapat memicu beberapa penyakit seperti jantung koroner, diabetes mellitus, stroke, tekanan darah tinggi, asam urat dan dislipidemia. Obesitas dan overweight yang tidak ditangani secara cepat akan meningkatkan penyakit penyerta, memendeknya usia harapan hidup serta merugikan dari sisi hilangnya produktifitas pada usia produktif. Sebagaimana dalam suatu hadist yang artinya:” jauhilah olehmu makanan dan minuman dengan berlebih-lebihan karena yang demikian dapat merusak kesehatan tubuh, menimbulkan penyakit dan memberi kemalasan (kesulitan) ketika akan sholat. Dan hendaklah bagimu bersikap sedang atau (kecukupan) karena yang demikian akan membawa kebaikan pada tubuh dan menjauhkan diri dari sikap berlebih-lebihan.” (H.R. Bukhori). Mereka cenderung mengejar bagaimana bisa bebas menikmati hidup. Rosulullah bersabda: “Lambung manusia itu tempatnya segala penyakit. Sedangkan pencegahan itu pokok dari segala pengobatan.” (HR ad-Dailami)

” Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang telah Allah halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya”. Dengan mengkonsumsinya secara rutin, bisa membuat tubuh lebih bugar. Tetapi dengan takaran yang cukup. Berdasarkan paparan diatas, maka Allah berfirman dalam Qs. Al-an’am : 95: Artinya : “Sesungguhnya Allah menumbuhkan butir tumbuh-tumbuhan dan biji buah-buahan. Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati dari yang hidup. (yang memiliki sifat-sifat) demikian ialah Allah, maka mengapa kamu masih berpaling ?” Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya, umumnya mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak mengandung serat adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong, kacang panjang, daun katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang banyak mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya.

Seralia yang kaya serat adalah beras, jagung, jali dan jewawut. Beras giling mernpunyai kadar swerat dan vitamin (khususnya vitamin B I) lebih rendah dari beras turnbuk, karena itu memilih beras sebaiknya jangan yang terlalu bersih (putih). Kacang-kacangan yang banyak mengandung serat adalah kacang bogar, kacang merah, kacang ijo, kedele, serta kacang-kacangan lainnya.

Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1 dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber serat.

TABEL 1 Derajat kemanisan

Sebagai standart sukrosa

100

Fruktosa

173

Sukrosa

100

Glokosa

74

Galaktosa

32

Maltosa

32

Laktosa

16

TABEL 2 Bahan makanan sumber karbohidrat

Bahan makanan

KH……gr/100 bahan

Beras

76-80

Singkong

35

Gaplek

81

Ubi rambat

28

Jagung

64-74

Kentang

19

Gandum(terigu

77

Sagu

85

Tabel 3 sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati

Bahan pangan

KH terutama dalam bentuk

Persen energi berasal dari KH

HEWANI

IKAN

-

Dapat diabaikan

KERANG-KERANGAN

TIRAM

Glikogen

20-25

KEPITING

UDANG

Glikogen

2-4

DAGING

-

Dapat diabaikan

HATI(BERBAGAI HEWAN)

Glikogen

10

SUSU

SAPI

Laktosa

30-50

ASI

Laktosa

50

NABATI

BIJI-BIJIAN

Pati

65-90

KENTANG

Pati

80

BUAH-BUAHAN

Fluktosa,glukosa,sukrosa

80-95

SAYUR-SAYURAN

Sukrosa,Amilum

60-90

JAMUR

Amilum

40-50

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat saja.

2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.

Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya

3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

C. LEMAK

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang penting adalah:

  1. Kolesterol

  2. Trigliserida (lemak netral)

  3. Fosfolipid

  4. Asam Lemak

TRIGLISERIDA

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.

KOLESTEROL

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.

LIPID PLASMA

Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:

  • Kilomikron

  • VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

  • IDL (Intermediate Density Lipoprotein)

  • LDL (Low Density Lipoprotein)

  • HDL (High Density Lipoprotein)

ASAM LEMAK

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:

  1. Asam lemak jenuh(Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat

TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya

Macam Asam Lemak Jenuh

Sumbernya

panjang rantai

sifat fisik

Asam laurat

Minyak kelapa

C12

padat

Asam miristat

Minyak nabati

C14

padat

Asam palmitat

Minyak nabati dan hewani

C16

padat

Asam strearat

Minyak nabati dan hewani

C18

padat

Asam arakhida

Minyak kacang

C20

padat

Asam behenat

Minyak kacang

C22

padat

Asam lignoserat

Minyak kacang

C24

padat

Asam butirat

Lemak buter

C4

cair

Asam kaproat

Lemak buter dan kelapa

C6

cair

Asam kaprilat

Minyak kelapa dan buter

C8

cair

Asam kaprat

Minyak salam

C10

cair
  1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.

TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.

Macamnya

Sumber

Panjang rantai

Sifat fisik

Asam palmitoleat

-lemak nabati

-lemak hewani

C16

Cair

Asam oleat

-lemak nabati

-lemak hewani

-75% minyak live

-30% lemak babi

- 40% lemak sapi dan domba

C18

Cair

3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll

TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

MACAMNYA

SUMBER

PANJANG RANTAI

SIFAT FISIK

Asam linoleat

-10% dalam adpokad

-20%-30% dalam kacang atau lemak ayam

-50%-60% dalam minyak jagung

-70% dalam minyak kapas

C18

CAIR

Asam eleostearat

- lemak sapi,lemak ayam dan lemak nabati

C18

CAIR

-20% dalam hati,lemak babi

-7% dalam kacang kedelai

C18

CAIR

Asam arakhidonat

-lemak hewani

-Minyak kacang tanah

C20

CAIR

FUNGSI

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

C. PROTEIN

Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim dan pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang dikenali sebagai asid amino. Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang banyak bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Penamaan beberapa asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi dengan dicirikan berlakunya pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini akan menghasilkan rantai peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida dengan mempunyai dua ujung rantai yang berbeda sifatnya. Di ujung yang mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino) dan ujung yang mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N. penyambungan rantai asam amino ini memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan asam amino dalam rantai ini pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan tRNA.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.

SUMBER PROTEIN

Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein

TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.

Bahan Makanan

Lisin (%)

Methionin (%)

Tepung ikan

4,51

1,63

Bungkil kedele

2,69

0,62

Jagung

0,26

0,18

Dedak padi

0,59

0,26

Sumber NRC (1994)

Tabel 2.  Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

Bahan makanan

Lisin

Metionin

Cystine

Arginin

Threonin

Jagung

81

91

85

89

84

Bungkil kedele

91

92

82

92

88
Dedak padi

75

78

68

87

70
Barley

78

79

81

85

77
Tepung ikan (60-63%)

88

92

73

92

89
Tepung daging (50-54%)

79

85

58

85

79
Tepung bulu

66

76

59

83

73
Tepung darah

86

91

76

87

87

Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised

  • Angka kecukupan protein (AKP) :

Fungsi protein selama ini membantu pertumbuhan, pemeliharaan, dan membangun enzim, hormon, dan imunitas. Oleh sebab itu, protein sering kali disebut sebagai zat pembangun. Protein dibagi dua, yakni berasal dari hewani dan nabati. Kebutuhan protein pada setiap individu berbeda. Sumber pangan yang mengandung protein antara lain ikan, telur, daging, susu, dan kacang-kacangan.
Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena kelebihan gizi juga tidak baik buat pertumbuhan anak.

  • Usia 0-6 bulan, BB 6 kg, AKP-nya 9 gram. Pada usia 7-11 bulan dengan BB 8,5 kg AKP yang dibutuhkan 15 g. Usia 1-3 tahun dengan BB 12 kg AKP-nya 19 g. Usia 4-6 tahun dengan BB 18 kg, AKP-nya 22 g. Usia 7-9 tahun, BB 25 kg, AKP-nya 29 g. Usia 10-12 tahun (pria), BB 35 kg, AKP-nya 40 g. usia 13-15 tahun, BB 46 kg AKP-nya 47 g. dan, usia 16-18 tahun, BB 55 kg butuh AKP 56 g.

  • Usia, 10-12 (putri), BB 31 kg, AKP 38 g. Usia 13-15 tahun, BB 48 kg, AKP 49 g. Sedangkan usia 16-18 tahun, BB 50 kg, AKP 51 g.

FUNGSI PROTEIN

  1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro molekul spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Hampir semua enzim menunjukan daya katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi

  1. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

  1. Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan myosin

  1. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kalogen,suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

  1. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan

  1. Media perambatan implus syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.

Susunan Makanan

Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada susunan makanan rata-rata orang inggris adalah sebagai barikut :

Kandungan

Kontribusi terhadap masukan total energi

Karbohidrat

Lemak

Protein

46%

42%

12%

Sabda Rosul: “Berobatlah kamu sekalian (bila sakit) karena sesungguhnya Allah Ta’ala tidak mendatangkan suatu penyakit kecuali mendatangkan pula obatnya, kecuali satu penyakit yaitu penyakit tua”. rasulullah pun menjelaskan dalam sandanya sebagai berikut: “Berpuasalah kamu, niscaya kamu menjadi sehat.” (HR abu Hurairah).

KESIMPULAN

1. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai

penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

2. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.

3. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh sesudah air.

DAFTAR PUSTAKA

Soedioetama, Djaenni.1976. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta

Krisno, Agus. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Anonymous,2002. Karbohidrat.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008

Anonymous,2002.Lemak.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008

Anonymous,2002.Protein.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008

02/01/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | 14 Komentar

“Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia”

1.1    Penyediaan Pangan di Indonesia
Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
Sektor pangan sebagai sumber zat gizi merupakan sector strategis, disebabkan oleh:
a.    Produk pangan merupakan industri massal.
Sector pangan merupakan sumber kehidupan dan penghidupan yang merupakan industry massal yang melibatkan banyak orang, baik di bidang produksi, pengolahan dan distribusi. Secara nasional, pertanian tanaman pangan menyumbang sekitar 19% dari pendapatan domestic bruto (sumbangan terbesar diantara 16 jenis lapangan industri).
b.    Pangan dikonsumsi oleh semua golongan/lapisan masyarakat Indonesia.
Pangan merupakan bagian yang cukup besar dari penegeluaran rumah tangga miskin di Indonesia. Pengeluaran tersebut mencapai rata-rata 72.02% dimana 27.32% dari total pengeluaran adalah untuk bahan pangan pokok: padi-padian dan hasilnya.
Berdasarkan pemenuhan pangan, masyarakat dapat dibedakan menjadi 2 kelompok:
a.    Kelompok masyarakat yang Kehidupannya sulit.
Masalah utama yang dihadapi oleh kelompok ini adalah daya beli yang terbatas. Kelompok yang rentan terhadap masalah kekurangan gizi kalori maupun gizi protein. Dalam konteks agama islam mereka disebut orang miskin yang pantas mendapatkan santunan dari orang yang mampu. Dalam Al-qur’an Surat Ar-rum di sebutkan bahwa: ” Maka berikanlah kepada kerabat yang terdekat akan haknya, demikian (pula) kepada fakir miskin dan orang-orang yang dalam perjalanan[1171]. Itulah yang lebih baik bagi orang-orang yang mencari keridhaan Allah; dan mereka itulah orang-orang beruntung”.
b.    Kelompok masyarakat yang tergolong beruntung.
Malnutrisi pada kelompok ini diakibatkan oleh konsumsi makanan yang terlalu berlebihan. Dalam Al-qur’an surat Al-a’raf di sebutkan bahwa: ” Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan, Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan”.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk pangan sebagai sumber zat gizi:
a.    Kandungan Gizi, kandungan gizi setiap produk pangan berbeda-beda.
b.    Penanganan pangan yang masih belum mencapai taraf yang diinginkan karena banyaknya bahan makanan hasil panen yang telah rusak saat penyimpanan ataupun pengangkutan.
c.    Penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat-syarat tertentu terutama bahan yang mudah rusak.
d.    Pengawetan pangan yang bertujuan agar bahan makanan dapat tahan lebih lama.
e.    Pengolahan Pangan. Dalam pengolahannya harus selektif agar tidak kehilangan sebagian zat gizi terutama vitamin.
1.2    Hubungan Pangan dan Gizi
Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat Gizi. Pada akhirnya, zat Gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan memperlancar pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh. Zat Gizi yang disediakan oleh pangan tersebut disebut zat Gizi Esensial karena dalam unsur-unsur tersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh dalam jumlah yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan normal. Hal ini berarti unsur tersebut harus disediakan oleh unsur pangan diantaranya adalah asam amino esensial (diperlukan untuk memperoleh dan memelihara pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan yang baik).
Faktor-Faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah sebagai berikut: Produk Pangan (jumlah dan jenis makanan), Pembagian makanan atau pangan, Akseptabilitas (daya terima), Prasangka buruk pada bahan makanan tertentu, Pantangan pada makanan tertentu, Kesukaan terhadap jenis makanan tertentu, Keterbatasan ekonomi, Kebiasaan makan, Selera makan, Sanitasi makanan (penyiapan, penyajian, penyimpanan), Pengetahuan Gizi
Status gizi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:
a.    Kecukupan Gizi (gizi seimbang). Asupan Gizi harus seimbang dengan kebutuhan gizi seseorang yang bersangkutan. Kebutuhan gizi ditentukan oleh: kebutuhan gizi basal, kegiatan, keadaan fisiologis tertentu, serta dalam keadaan sakit.
b.    Gizi Kurang. Merupakan keadaan tidak sehat (patologis) yang timbul karena tidak cukup makan dengan demikian konsumsi energy dan protein kurang selama jangka waktu tertentu.
c.    Gizi Lebih. Keadaan patologis (tidak sehat) yang disebabkan kebanyakan makan. Kegemukan (obesitas) merupakan tanda pertama yang dapat dilihat dari keadaan gizi lebih. Obesitas yang berkelanjutan akan mengakibatkan berbagai penyakit antara lain: diabetes mellitus, tekanan darah tinggi, dll.
1.3    Hubungan Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia
Jumlah penduduk yang besar, modal badan fisik biologis modal rohaniah dan mental, serta potensi efektif bangsa merupakan sebagian dari modal pembangunan. Membangun SDM seutuhnya berarti menjamin adanya peningkatan taraf hidup rakyat dari semua lapisan masyarakat dan golongan. Peningkatan taraf hidup rakyat tercermin pada kebutuhan pokok yaitu pangan, sandang, pemukiman, kesehatan, dan pendidikan. Kemajuan usaha pemenuhan kebutuhan pokok akan merupakan tolok ukur pencapaian pembangunan.  Masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan menimbulkan masalah pembangunan di masa yang akan datang. Oleh karena itu, usaha-usaha peningkatan gizi terutama harus ditunjukkan pada anak-anak dan ibu hamil. Karena pada masa yang akan datang anak-anak merupakan generasi penerus nusa dan bangsa.
Penundaan pemberian perhatian pemeliharaan gizi yang tepat pada anak-anak akan menurunkan potensi sebagai SDM pembangunan masyarakat dan ekonomi nasional. Berbagai alasan mengapa anak-anak memerlukan penanganan serius terutama jaminan ketersediaan zat gizi, yaitu:
a.    Kekurangan Gizi adalah penyebab utama kematian bayi dan anak-anak (hal ini berarti berkurangnya kualitas SDM di masa yang akan datang).
b.    Kekurangan Gizi berakibat meningkatkan angka kesakitan dan menurunnya produktifitas kerja manusia (hal ini berarti dapat menambah beban pemerintah untuk meningkatkan fasilitas kesehatan).
c.    Kekurangan Gizi berakibat menurunnya kecerdasan anak-anak (hal ini berarti menurunnya kualitas kecerdasan manusia pandai yang dibutuhkan dalam pembangunan bangsa).
d.    Kurangnya Gizi berakibat menurunnya daya tahan manusia untuk bekerja (yang berarti menurunnya prestasi dan produktifitas kerja manusia).
Harusnya kecukupan pangan dan Gizi bukan merupakan landasan untuk semua proses kemajuan ekonomi dan social bangsa. Peningkatan Gizi masyarakat merupakan bagian integral pembangunan nasional. Oleh karena itu pemerintah membuat program perbaikan Gizi masyarakat yang meliputi penanggulangan kekurangan vitamin A, penanggulangan anemia Gizi, penanggulangan gondok endemic,dll.

TAMBAHAN KONSEP

KONSEP  MANUSIA INDONESIA

Manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab.

Manusia yang  memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara.

Jasmani dan rohani
Ipteks dan imtaq.
IQ, EQ, SQ, ScQ.
Bahagia sejahtera dunia akhirat.

ISLAM DAN AJURAN MEMBERI MAKAN ORANG MISKIN

107. Al Maa´uun, 3. dan tidak menganjurkan memberi makan orang miskin.(CIRI PENDUSTA AGAMA)
89. Al Fajr, 18. dan kamu tidak saling mengajak memberi makan orang miskin, (CIRI ORANG KUFUR NIKMAT ALLAH)
74. Al Muddatstsir, 44. dan kami tidak (pula) memberi makan orang miskin, (CIRI CALON PENGHUNI NERAKA SAQOR)
69. Al Haaqqah, 34. Dan juga dia tidak mendorong (orang lain) untuk memberi makan orang miskin.(CIRI PENGHUNI NERAKA)
76. Al Insaan, 8. Dan mereka memberikan makanan yang disukainya kepada orang miskin, anak yatim dan orang yang ditawan.
47. Muhammad, 12. Sesungguhnya Allah memasukkan orang-orang mukmin dan beramal saleh ke dalam jannah yang mengalir di bawahnya sungai-sungai. Dan orang-orang kafir bersenang-senang (di dunia) dan mereka makan seperti makannya binatang. Dan jahannam adalah tempat tinggal mereka.
58. Al Mujaadilah, 4. Barangsiapa yang tidak mendapatkan (budak), maka (wajib atasnya) berpuasa dua bulan berturut-turut sebelum keduanya bercampur. Maka siapa yang tidak kuasa (wajiblah atasnya) memberi makan enam puluh orang miskin. Demikianlah supaya kamu beriman kepada Allah dan Rasul-Nya. Dan itulah hukum-hukum Allah, dan bagi orang kafir ada siksaan yang sangat pedih.

5. Al Maa’idah, 89. Allah tidak menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpahmu yang tidak dimaksud (untuk bersumpah), tetapi Dia menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpah yang kamu sengaja, maka kaffarat (melanggar) sumpah itu, ialah memberi makan sepuluh orang miskin, yaitu dari makanan yang biasa kamu berikan kepada keluargamu, atau memberi pakaian kepada mereka atau memerdekakan seorang budak. Barang siapa tidak sanggup melakukan yang demikian, maka kaffaratnya puasa selama tiga hari. Yang demikian itu adalah kaffarat sumpah-sumpahmu bila kamu bersumpah (dan kamu langgar). Dan jagalah sumpahmu. Demikianlah Allah menerangkan kepadamu hukum-hukum-Nya agar kamu bersyukur (kepada-Nya).

4. An Nisaa’, 6. Dan ujilah[269] anak yatim itu sampai mereka cukup umur untuk kawin. Kemudian jika menurut pendapatmu mereka telah cerdas (pandai memelihara harta), maka serahkanlah kepada mereka harta-hartanya. Dan janganlah kamu makan harta anak yatim lebih dari batas kepatutan dan (janganlah kamu) tergesa-gesa (membelanjakannya) sebelum mereka dewasa. Barang siapa (di antara pemelihara itu) mampu, maka hendaklah ia menahan diri (dari memakan harta anak yatim itu) dan barangsiapa yang miskin, maka bolehlah ia makan harta itu menurut yang patut. Kemudian apabila kamu menyerahkan harta kepada mereka, maka hendaklah kamu adakan saksi-saksi (tentang penyerahan itu) bagi mereka. Dan cukuplah Allah sebagai Pengawas (atas persaksian itu).

5. Al Maa’idah, 95. Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu membunuh binatang buruan[436], ketika kamu sedang ihram. Barangsiapa di antara kamu membunuhnya dengan sengaja, maka dendanya ialah mengganti dengan binatang ternak seimbang dengan buruan yang dibunuhnya, menurut putusan dua orang yang adil di antara kamu sebagai had-yad[437] yang dibawa sampai ke Ka’bah[438] atau (dendanya) membayar kaffarat dengan memberi makan orang-orang miskin[439] atau berpuasa seimbang dengan makanan yang dikeluarkan itu[440], supaya dia merasakan akibat buruk dari perbuatannya. Allah telah memaafkan apa yang telah lalu[441]. Dan barangsiapa yang kembali mengerjakannya, niscaya Allah akan menyiksanya. Allah Maha Kuasa lagi mempunyai (kekuasaan untuk) menyiksa.

AUDIENSI
Peran Pemerintah dalam mengatasi gizi buruk karena faktor ekonomi
1.    Peningkatan ketahanan pangan pada komunitas rawan pangan dengan melibatkan stakesholders pangan (Pemerintah melalui neo-BLT, raskin, Pemerintah Daerah, DUDI: melalui Cost Social Responsibility/CSR sebesar 2,5% dari laba perusahaan, masyarakat melalui Zakat Mal, Fitrah, Sedekah) à penguatan peran keshalehan sosial.
2.    Penguatan ekonomi pada keluarga prasejahtera (dhuafa’, fakir miskin, musta’afin) dengan usaha kecil menengah.

Prasangka buruk pada bahan makaan tertentu.
Kita janganlah terlalu berperasangka buruk terhadap bahn makanan tertentu, sebab tidak semua bahan makanan tertentu merugikan bagi manusia. Contohnya banyaknya orang menganggap bahwa terong dapat berdampak buruk bagi kita yaitu menyebakan keloyoan pada tubuh kita, padahal sebenarnya tidak.

Akseptabilitas (daya terima)
Aseptabilitas menyangkut penerimaan atau penolakan terhadap makanan yang terkait dengan cara memilih dan menyajikan pangan. Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun termurun untuk mencari, memilih, menangani, menyiapkan, menyajikan, dan makan makanan.

Kekurangan Gizi berakibat meningkatkan angka kesakitan dan menurunnya produktifitas kerja manusia (hal ini berarti dapat menambah beban pemerintah untuk meningkatkan fasilitas kesehatan).

Komplikasi Obesitas: diabetes mellitus, tekanan darah tinggi, aterosklerosis, kanker, dll. (kecenderungan: prevalensi penyakit di atas akan meningkat pada obesitas)
Terapi Obesitas: pembatasan intage/masukan gizi + peningkatan aktivitas (Obesitas ringan)
+ Obat hipolipidemik (obesitas sedang)
+ sedot lemak, operasi (obesitas berat)

Over Nutrition (Kelebihan Gizi)
1.    Obesitas (Kelebihan lemak)
2.    Hipertensi (Kelebihan Natrium)
3.    Higlikemia/DM (Kelebihan GULA)
4.    HiperTRIgliseridemia (Kelebihan asam urat)
5.    Hipervitaminosis A
6.    dll

KENAPA KURUS
MAL NUTRISI (GIZI SALAH)
1.    Intage > Requirement (Over Nutrition)
2.    Intage < Requirement (Under Nutrition, Defisiensi Gizi)
3.    Keracunan Makanan (cemaran mikroorganisme, cemaran B3, toksikan nabati, dll)
4.    Kesalahan Metabolisme (pencernaan, penyerapan, utilisasi/metabolisme intermediat)

KONSEP SALAH
KURUS BUKAN TANDA KURANG GIZI?dasar-gizi-klompok-1

02/01/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | Tinggalkan komentar

PANGAN, GIZI DAN PEMBANGUNAN MANUSIA INDONESIA

<!– @page { size: 21cm 29.7cm; margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –>

A. KETERSEDIAAN PANGAN DI INDONESIA

Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jariangan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi. Ketersediaan pangan di Idonesi sebenarnya cukup bagus hanya saja laju peningkatan kebutuhan pangan untuk beberapa komoditas, lebih cepat dari laju peningkatan produksi.

Disamping produktivitas tanaman ditingkat petani pada berbagai komoditas pangan relative stagnan, juga disebabnya kapasitas produksi. Faktor-faktor yang mempengaruhi terbatasnya kapasitas produksi Nasional :

  1. Berlanjutnya konversi lahan pertanian kepenggunaan non pertanian (khususnya dipulau jawa).

  2. Menurunya kualitas dan kesuburan.

  3. Semakin terbatas dan tidak pastinya penyediakan air untuk produksin akibat kerusakan hutan.

  4. Rusaknya sekitas 30 persen prasarana pengairan.

  5. Persaingan pemanfaatan sumber daya air dengan sector industri dan pemukiman.

Akibat hal diatas, Indonesia masih mempunyai permasalahan dan tantangan dalam hal ketersediaan pangan pada beberapa komoditas penting yaitu:

  1. Padi.

  2. Jagung.

  3. Kedelai.

  4. Gula.

  5. Daging sapi.

Dalam bidang produksi pangan terdapat permasalahan-permasalahan, diantarnya adalah:

  1. Sentral produksi pangan hanya di daerah tertentu.

Hamper 60% dari produksi pangan Indonesia berasal dari Jawa dengan 40% dianatarnya di Jawa Timur, sebuah propoindi di Jawa yang luasnya 2,5% dari luas daratan Indonesia dan dengan jumlah penduduknya 14,8% dari jumlah penduduk Indonesia. Pemusatan produksi seperti diatas menimbulkan berbagai kerumitan dalam pemasaran dan distribusi pangan, mengingat bahwa Indonesia adalah Negara kepulauan dengan 3000 pulau yang didiami penduduk. Masalah lain yang dihapai erat berkaitan dengan keadaan geografis, seperti terbatasnya persediaan prasarana dan sarana perhubungan.

  1. Produksi pangan masih tergantung kepada musim

Pada musim penghujan hasil panen akan tinggi atau meningkat sedangkan pada musim kemarau hasil panen menurun. Produksi pangan di Indonesia selain tidak merata menurut tempat, tetapi juga tidak merata menurut waktu.

  1. Produksi pangan bersifat fluktuatif yang dipengaruhi oleh cuaca dan hama (penyakit)

Produksi cuaca, gangguan fluktasi, sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca, gangguan hama, penyakit, dan gangguan alam dan lain sebagainya.

  1. Intensifikasi produksi pangan melalui pemakaian jenis tanaman unggul yang cepat tumbuh dan tahan penyakit, pengunaan pupuk, pemakaian irigasi teknis yang efektif di tempat-tempat yang menyediakan air alamiahnya kurang, penggunaan alat dan obat pemberantas hama (penyakti) yang aman dan efektif, dan penerapanan teknologi bercocok tanam modern.

  2. Ekstensifikasi atau perluasan produksi pangan, yaitu: memproduksi jenis dan banyaknya bahan makanan yang terutama adalah bahan makanan pokok dengan cara pengembangan akua kultur secara intensif atau jika memungkinkan pembukaan lahan baru.

  3. Diversikasi pangan yang berarti menganekaragamkan makanan pokok masyarakat suatu daerah dengan berbagai makanan pokok yang dapat disediakan oleh pemerintah seperit beras, jagung, gandum, ketela pohon, sagu, dan lain sebagainya.



B. HUBUNGAN PANGAN DAN GIZI

Arti istilah gizi sendiri adalah suatu proses yang terjadi pada makhluk hidup, untuk mengambil dan menggunakan zat yang ada dalam makanan dan minuman guna mempertahankan hidup, pertumbuhan, berproduksi dan untuk menghasilkan energi.

Pangan menyediakan unsr-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi.Pada gilirtannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubh, mengatur proses dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh.

Susunan pangan dalam makanan yang seimbang adalah susunan bahan pangan yang dapat menyediakan zat gizi penting dalam jumlah cukup yang diperlukan tubuh tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan dan perbaikan jaringan.


C. STATUS GIZI

Status gizi di bagi menjadi:

    1. Kecukupan Gizi (gizi seimbang)

Dalam hal ini asupan gizi, seimbang dengan kebutuhan gizi seseorang yang bersangkutan. Kebutuhan gizi seseorang ditentukan oleh kebutuhan gizi basal, kegiatan dan pada keadaan fisiologis tertentu, serta dalam keadaan sakit.

    1. Gizi kurang

merupakan keadaan tidak sehat(patologis) yang timbul karena tidak cukup makan dengan demikian konsumsi energi dan protein krang selama jangka waktu tertentu dinegara berkembang, konsumsi makanan yang tidak menyertakan pangan cukup energi, biasanya juaga kuarang dalam satu atau lebih zat gizi esensial lainnya. Berat badan yang menurun adalah tada utama dari gizi kurang.

    1. Gizi Lebih

Keadaan patologis (tidak sehat) yang disebab kebanyakan makan. Mengkonsumsi energi lebih banyak dari pada yang diperlukan tubuh untuk jangka waktu yang panjang dikenal sebagai gizi lebih. Kegemukan (obesitas) merupakan tanda pertama yang bias dilihat dari keadaan gizi lebih. Obesitas jika dibiarkan berkelanjutan akan mengakibatkan berbagai penyakit seperti tekanan darah tinggi, ateros klerosis, gangguan kinerja jantung, diabetes mellitus dan lain sebagainya.


Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah sebagai berikut :

  1. Produk Pangan (Jumlah dan Jenis makanan)

  2. Pembagian Makanan atau Pangan

  3. Akseptabilitas (Daya Terima)

  4. Prasangka Buruk Terhadap Bahan Makanan Tertentu

  5. Pantangan Terhapat Makan Tertentu

  6. Kesukaan Terhadap Jenis Makanan Tertentu.

  7. Keterbatasan Ekonomi

  8. Kebiasaan Makan

  9. Selera Makan

  10. Sanitasi Makanan (Penyiapan, Penyajian, Penyimpanan)

  11. Pengetahun gizi

Berdasarkan pemenuhan pangan, masyarakat dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu:

  1. Kelompok masyarakat yang kehidupannya sulit

Masalah utama yang dihadapi oelh keompok ini adalah bagaimana caranya agar dengan daya beli yang terbatas, mereka dapat menunjang kehidupan mereka dengan sebaik-baiknya. Kelompok masyarakat seperti ini rentan terhadap masalah kekurangan gizi, baik kekurangan gizi kalori maupun gizi protein. Program pemerintah untuk menyediakan pangan yang murah bagi kelompok ini diharapkan tidak saja berorientasi kepada pemenuhan kalori, tetapi seharusnya diimbangi dengan program penyediaan gizi protein bagi kelompok masyarakat ini. Rasulullah pun juga menghimbau umat-nya agar memperhatikan kehidupan tetangganya.

  1. Kelompok masyarakat yang tergolong beruntung.

Yang dapat membeli jenis makanan apa saja yang diinginkannya dalam jumlah yang tidak terbatas sehingga pemenuhan gizi dapat terjamin. Malnutrisi pada kelompok ini seringkali diakibatkan oleh kkonsumsi makanan yang terlalu berlebihan, sehingga muncul penyakit atau kelainan seperti hiperglikemia, hiperkolesterolemia, hipertrigliseridemia, obesitas, danlain sebagainya. Islam mengajarkan kepada umatnya agar makan yang halal dan thoyiban. Rasulullah SAW bersabda: “Kami ini adalah suatu kaum yang tidak makan kecuali lapar dan akan berhenti makan sebelum kenyang”


D.HUBUNGAN PANGAN GIZI DAN PEMBANGUNAN MANUSIA INDONESIA

GBHN telah menetapkan bahwa pembangunan yang kita galakkan dewasa ini bertujuan untukmembangun manusia seutuhnya, dan masyarakat Indonesia seluruhnya.membangun manusia Indonesia seutuhnya berarti menjamin adanya peningkatan taraf hidup rakyat dari semua lapisan masyarakat dan golongan. Peningkatan taraf tercermin pada pemenuhan kebutuhan pokok yaitu: pangan, sandang, pemukiman, kesehatan, pendidikan.Masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan menimbulkan masalah pembangunan di masa yagng akan datang. Keterlambatan dalam memberikan pelayanan gizi akan berakibat kerusakan yang sulit bahkan mungkin tidak dapat di tolong,bagaimana tidak karena jika anak-anak di Indonesia banyak yang kekurangan gizi maka kelak akan terjadi masalah dalam pembangunan dimasa akan datang.

Berkenaan dengan hal diatas perlu penanganan serius terhadap anak-anak, hal ini di sebabkan:

  • Kekurangan gizi adalah penyebab utama kematian bayi dan anak-anak

  • Kekurangan gizi berakibat meningkatnya angka kesakitan dan menurunya produktifitas kerja manusia

  • Kekurangan gizi berakibat menurunya kecerdasan anak-anak

  • Kekurangan gizi berakibat menurunya daya tahan manusia untuk bekerja, yang berarti menurunya prestasi dan produktifitas kerja manusia


KONSEP MANUSIA INDONESIA SEUTUHNYA


Manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab.


Manusia yang memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara.


Jasmani dan rohani

Ipteks dan imtaq.

IQ, EQ, SQ, ScQ.

Bahagia sejahtera dunia akhirat.


ISLAM DAN AJURAN MEMBERI MAKAN ORANG MISKIN


107. Al Maa´uun, 3. dan tidak menganjurkan memberi makan orang miskin.(CIRI PENDUSTA AGAMA)

89. Al Fajr, 18. dan kamu tidak saling mengajak memberi makan orang miskin, (CIRI ORANG KUFUR NIKMAT ALLAH)

74. Al Muddatstsir, 44. dan kami tidak (pula) memberi makan orang miskin, (CIRI CALON PENGHUNI NERAKA SAQOR)

69. Al Haaqqah, 34. Dan juga dia tidak mendorong (orang lain) untuk memberi makan orang miskin.(CIRI PENGHUNI NERAKA)

76. Al Insaan, 8. Dan mereka memberikan makanan yang disukainya kepada orang miskin, anak yatim dan orang yang ditawan.

47. Muhammad, 12. Sesungguhnya Allah memasukkan orang-orang mukmin dan beramal saleh ke dalam jannah yang mengalir di bawahnya sungai-sungai. Dan orang-orang kafir bersenang-senang (di dunia) dan mereka makan seperti makannya binatang. Dan jahannam adalah tempat tinggal mereka.

58. Al Mujaadilah, 4. Barangsiapa yang tidak mendapatkan (budak), maka (wajib atasnya) berpuasa dua bulan berturut-turut sebelum keduanya bercampur. Maka siapa yang tidak kuasa (wajiblah atasnya) memberi makan enam puluh orang miskin. Demikianlah supaya kamu beriman kepada Allah dan Rasul-Nya. Dan itulah hukum-hukum Allah, dan bagi orang kafir ada siksaan yang sangat pedih.

5. Al Maa’idah, 89. Allah tidak menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpahmu yang tidak dimaksud (untuk bersumpah), tetapi Dia menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpah yang kamu sengaja, maka kaffarat (melanggar) sumpah itu, ialah memberi makan sepuluh orang miskin, yaitu dari makanan yang biasa kamu berikan kepada keluargamu, atau memberi pakaian kepada mereka atau memerdekakan seorang budak. Barang siapa tidak sanggup melakukan yang demikian, maka kaffaratnya puasa selama tiga hari. Yang demikian itu adalah kaffarat sumpah-sumpahmu bila kamu bersumpah (dan kamu langgar). Dan jagalah sumpahmu. Demikianlah Allah menerangkan kepadamu hukum-hukum-Nya agar kamu bersyukur (kepada-Nya).

4. An Nisaa’, 6. Dan ujilah[269] anak yatim itu sampai mereka cukup umur untuk kawin. Kemudian jika menurut pendapatmu mereka telah cerdas (pandai memelihara harta), maka serahkanlah kepada mereka harta-hartanya. Dan janganlah kamu makan harta anak yatim lebih dadasar-ilmu-gizi-1ri batas kepatutan dan (janganlah kamu) tergesa-gesa (membelanjakannya) sebelum mereka dewasa. Barang siapa (di antara pemelihara itu) mampu, maka hendaklah ia menahan diri (dari memakan harta anak yatim itu) dan barangsiapa yang miskin, maka bolehlah ia makan harta itu menurut yang patut. Kemudian apabila kamu menyerahkan harta kepada mereka, maka hendaklah kamu adakan saksi-saksi (tentang penyerahan itu) bagi mereka. Dan cukuplah Allah sebagai Pengawas (atas persaksian itu).

5. Al Maa’idah, 95. Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu membunuh binatang buruan[436], ketika kamu sedang ihram. Barangsiapa di antara kamu membunuhnya dengan sengaja, maka dendanya ialah mengganti dengan binatang ternak seimbang dengan buruan yang dibunuhnya, menurut putusan dua orang yang adil di antara kamu sebagai had-yad[437] yang dibawa sampai ke Ka’bah[438] atau (dendanya) membayar kaffarat dengan memberi makan orang-orang miskin[439] atau berpuasa seimbang dengan makanan yang dikeluarkan itu[440], supaya dia merasakan akibat buruk dari perbuatannya. Allah telah memaafkan apa yang telah lalu[441]. Dan barangsiapa yang kembali mengerjakannya, niscaya Allah akan menyiksanya. Allah Maha Kuasa lagi mempunyai (kekuasaan untuk) menyiksa.



02/01/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | Tinggalkan komentar

PANGAN, GIZI, DAN PEMBANGUNAN MANUSIA INDONESIA

  1. Penyediaan Pangan di Indonesia

Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jariangan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi. Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan bahan pangan. Jadi untuk mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan secukupnya dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling asasi atau kebutuhan pokok (basic need). Sektor pangan sebagai sumber bahan (zat) gizi merupakan sektor yang strategis, hal ini disebabkan oleh:

  1. Produk pangan (terutama sektor pertanian) merupakan industri missal.

Sektor pangan merupakan industri massa l yang melibatkan banyak orang, baik dibidang produksi, pengolahan, dan distribusi. Kegiatan produksi padi di Indonesia tahun 1995 saja melibatkan 20 juta usaha tani dimana 59% di antaranya menguasai kurang dari 0,75 Ha lahan. Bagi mereka sektor pangan merupakan sumber kehidupan dan penghidupan.

  1. Pangan di konsumsi oleh semua golongan/lapisan masyarakat Indonesia

Semakin besar jumlah anggota suatu keluarga akan semakin banyak mengkonsumi bahan pangan dan makanan.

Berdasarkan pemenuhan pangan, masyarakat dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu:

  1. Kelompok masyarakat yang kehidupannya sulit

Masalah utama yang dihadapi oelh keompok ini adalah bagaimana caranya agar dengan daya beli yang terbatas, mereka dapat menunjang kehidupan mereka dengan sebaik-baiknya. Kelompok masyarakat seperti ini rentan terhadap masalah kekurangan gizi, baik kekurangan gizi kalori maupun gizi protein. Program pemerintah untuk menyediakan pangan yang murah bagi kelompok ini diharapkan tidak saja berorientasi kepada pemenuhan kalori, tetapi seharusnya diimbangi dengan program penyediaan gizi protein bagi kelompok masyarakat ini. Rasulullah pun juga menghimbau umat-nya agar memperhatikan kehidupan tetangganya.

  1. Kelompok masyarakat yang tergolong beruntung.

Yang dapat membeli jenis makanan apa saja yang diinginkannya dalam jumlah yang tidak terbatas sehingga pemenuhan gizi dapat terjamin. Malnutrisi pada kelompok ini seringkali diakibatkan oleh kkonsumsi makanan yang terlalu berlebihan, sehingga muncul penyakit atau kelainan seperti hiperglikemia, hiperkolesterolemia, hipertrigliseridemia, obesitas, danlain sebagainya. Islam mengajarkan kepada umatnya agar makan yang halal dan thoyiban. Rasulullah SAW bersabda: “Kami ini adalah suatu kaum yang tidak makan kecuali lapar dan akan berhenti makan sebelum kenyang”

Disisi lain pangan dapat juga memperngaruhi stabilitas Poleksosbudhankam. Kelangkaan pangan akan menyebabkan tindakan-tindakan yang dapat mengganggu stabilitas komponen lain. Rakyat tanpa adanya pangan yang cukup akan terjadi kelapran yang mengakibatkan suatu Negara menjadi terganggu stabilitas baik ekonomi, social budaya, pertahanan keamanan, dan politiknya. Hal ini dikarenakan bahwa semua aspek adalah suatu system kesatuan yang saling terkait dan tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain.

Dalam bidang produksi pangan terdapat permasalahan-permasalahan, diantarnya adalah:

  1. Sentral produksi pangan hanya di daerah tertentu.

Hamper 60% dari produksi pangan Indonesia berasal dari Jawa dengan 40% dianatarnya di Jawa Timur, sebuah propoindi di Jawa yang luasnya 2,5% dari luas daratan Indonesia dan dengan jumlah penduduknya 14,8% dari jumlah penduduk Indonesia. Pemusatan produksi seperti diatas menimbulkan berbagai kerumitan dalam pemasaran dan distribusi pangan, mengingat bahwa Indonesia adalah Negara kepulauan dengan 3000 pulau yang didiami penduduk. Masalah lain yang dihapai erat berkaitan dengan keadaan geografis, seperti terbatasnya persediaan prasarana dan sarana perhubungan.

  1. Produksi pangan masih tergantung kepada musim

Pada musim penghujan hasil panen akan tinggi atau meningkat sedangkan pada musim kemarau hasil panen menurun. Produksi pangan di Indonesia selain tidak merata menurut tempat, tetapi juga tidak merata menurut waktu.

  1. Produksi pangan bersifat fluktuatif yang dipengaruhi oleh cuaca dan hama (penyakit)

Produksi cuaca, gangguan fluktasi, sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca, gangguan hama, penyakit, dan gangguan alam dan lain sebagainya.

  1. Intensifikasi produksi pangan melalui pemakaian jenis tanaman unggul yang cepat tumbuh dan tahan penyakit, pengunaan pupuk, pemakaian irigasi teknis yang efektif di tempat-tempat yang menyediakan air alamiahnya kurang, penggunaan alat dan obat pemberantas hama (penyakti) yang aman dan efektif, dan penerapanan teknologi bercocok tanam modern.

  2. Ekstensifikasi atau perluasan produksi pangan, yaitu: memproduksi jenis dan banyaknya bahan makanan yang terutama adalah bahan makanan pokok dengan cara pengembangan akua kultur secara intensif atau jika memungkinkan pembukaan lahan baru. Diversikasi pangan yang berarti menganekaragamkan makanan pokok masyarakat suatu daerah dengan berbagai makanan pokok yang dapat disediakan oleh pemerintah seperit beras, jagung, gandum, ketela pohon, sagu, dan lain sebagainya.

Untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat, tentunya tidak saja berorientasi pemenuhan jumlah (dalam konteks kuantitas), tetapi haruslah juga berorientasi kepada pemenuhan mutunya (dalam konteks kualitas). Faktor-faktor yang memenuhi kualitas produk pangan sebagai sumber bahan-bahan (zat-zat) gizi diantarnaya adalah:

  1. Kandungan gizi, produksi pangan terutama akan mempunyai kandungan gizi yang berbeda dangan produk pangan yang lain. Sebagaian dari perbedaan tersebut disebabkan oleh susunan zat gizi pokok dari pangan itu sendiri. Kandungan gizi beberapa produk pangan di Indonesia sudah diketahui dan ditebelkan dalam daftar komposisi bahan makanan.

  2. Penangganan pangan di Indonesia belum mencapai taraf yang diinginkan karena masih banyak bahan makanan hasil panen yang rusak baik pada saat penyimpangan atau pada saat pengankutan.

  3. Penyimpangan bahan makakan harus memenuhi syarat-syarat tertentu terutama bahan makanan yang mudah rusak (hewani) biji-bijian harus disimpan dalam kondisi cukup kering, gudang harus mempunyai konstruksi bebas hama, gudang harus mempunyai cukup ventilasi, letak barang dalam gudang harus teratur dan juga berbagai jenis bahan makanan atau pangan di dalam gudang jangan sampai berampur baur.

  4. Pengawetan pangan yang tujuan menupayakan agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama.

  5. Pengolahan pangan. Dalam pengolahana bahan makanan kita harus berhati-hati sekali agar bahan makanan tersebut tidak kehilangan sebagian dari zat-zat gizi terutama vitamin-vitamin.

  1. Hubungan Pangan dan Gizi

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Pada gilirannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagai tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh. Beberapa diatara zat gizi yang disediakan oleh pangan tersebut disebut zat gizi esensia, mengingat kenyataan bahwa unsur-unsur tersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh, setidak-tidaknya dalam jumlah diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan yang normal, jadi zat esensial yang disediakan untuk tubuh yang dihasilkan dalam pangan, umumnya dalah zat gizi yang tiak dibentuk dalam tubuh dan harus disediakan dari unsur-unsur pangan diataranya adalah asam amino esensial semua zat esensial diperlukan untuk kesehatan yang baik.

Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sedangkan sejumlah pakar juga berpendapat bahwa air juga merupakan bagian dari zat gizi. Hal ini didasarkan kepada fungsi air dalam metabolisme makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar bahan pangan. Dalan konteks ini penulis lebih memilih memasukkan air dalam kelompok zat gizi, sehingga zat gizi erbagi kedalam enam kelompok yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Tiga golongan zat gizi yang dapat diubah menjadi energi adalah karbohidrat, protein dan lemak. Akan tetapi vitamin, mineral dan air diperlukan untuk membantu mengubah zat gizi tersebut menjadi energi atau menjadi sesuatu dalam biosintesis.

Susunan pangan dalam makanan yang seimbang adalah susunan bahan pangan yang dapat menyediakan zat gizi penting dalam jumlah cukup yang diperlukan tubuh untuk tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan, dan perbaikan jaringan. Banyaknya gizi yang diperlukan, berbeda antara satu orang dengan orang lain disebabkan berbagai faktor yang dibicarakan kemudian, tetapi fungsi gizi pada pokoknya sama utnuk semua orang. Berdasarkan asaupan gizi tersebutlah seseorang akan mempunyai status gizi. Secara umum ada 3 status gizi yailtu status gizi kurng, status gizi seimbang (normal), dan status gizi lebih. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang adalah sebagai berikut:

    1. Produk pangan (jumlah dan jens makanan)

Jumlah macam makanan dan jenis serta banyaknya bahan makanan dalam pola pangan di suatu Negara/daerah tertentu biasanya berkembang dari pangan setempat atau dari pangan yang telah ditanam di tempat tersebut untuk jangka waktu yang pangan.

    1. Pembagian makan atau pangan

Secara tradisional, di beberapa daerah Ayah mempunyai prioritas utama atas jumlah dan jenis makanan tertentu dalam keluarga. Padahal justru anak-anaklah yang harus diperhatikan terutama utnuk proses pertumbuhan dan perkembangannya. Baik pertumbuhan fisiologis, psikologis, dan kecerdasarannya tetapi pada kenyataannya masyarakat Indonesia yang masih awam masih menganut anggapan/masih percaya bahwa ayah adalah orang yang harus diutamakan dalam segala hal. Faham ini dikenal dengan nama pernalistik.

    1. Akseptabilitas (daya terima)

Aseptabilitas menyangkut penerimaan atau penolakan terhadap makanan yang terkait dengan cara memilih dan menyajikan pangan. Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun termurun untuk mencari, memilih, menagani, menyiapkan, menyajikan dan makan makanan.

    1. Prasangka buruk pada bahan makaan tertentu.

Kita janganlah terlalu berperasangka buruk terhadap bahn makanan tertentu, sebab tidak semua bahan makanan tertentu merugikan bagi manusia. Contohnya banyaknya orang menganggap bahwa terong dapat berdampak buruk bagi kita yaitu menyebakan keloyoan pada tubuh kita, padahal sebenarnya tidak.

    1. Pantangan pada makanan tetentu

Sehubungan dengan pangan yang biasanya dipandang pantas untuk dimakan, dijumpai banyak pola pantangan, tahayul, dan larangan yang beragam yang didasarkan kepada kebudayaan dan daerah yang berlainan di dunia. Beberapa pola pantangan dinanut oleh suatu golongan masyarakat atau oleh bagian yang lebih besar dari penduduknya. Misalnya saja masih banyak orang-orang di Indonesia ini yang beranggapan ada beberapa makanan yang harus dihindari atau menjadi pantangan terutama pada beberapa kondisi tertentu.

    1. Kesukaan terhadap jenis makan tertentu

Dalam pemenuhan makanan apabila berdasarkan pada makanan kesukaan saja maka akan berakibat pemenuhan gizi akan menurun atau sebaliknya akan berlebih. Anjuran empat sehat lima sempurna, enam halalan thoyiban adalah anjuran yang perlu diikuti dalam pola makan keluarga.

    1. Keterbatasan ekonomi

Di Negara seperti Indonesia yang jumlah pendapatanan penduduk sebagian besar adalah golongan rendah dan menengah akan berdampak kepada pemenuhan bahan makanan terutama makany bergizi. Keterbatasan ekonomi yang berarti tidak mampu membeli bahan makanan yang berkualitas baik, maka pemenuhan gizinya juga akan terganggu.

    1. Kebiasaan makan

Pada umumnya kebiasaan makan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat yang terkandung dalam makanan. Kebiasaan ini berasal dari pola makan yang di didasarkan pada budaya kelompok dan diajarkan pada seluruh anggota keluarga. Beberapa keluarga mengembangkan pola makan tiga kali sehari yaitu makan paagi, siang dan malam.

    1. Selera makan

Selera makan juga akan mempengaruhi dalam pemenuhan kebutuhan gizi untuk energi dan pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatannya.

    1. Senitasi makanan (penyiapan, penyajian, penyimpanan)

Dimulai dair penyiapam, penyajian, dan penyimpanan suatu bahan makanan atau pangan hendaknya jangan sampai kadar gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut tercampur atau tidak higenis dan mengandung banyak kuman penyebab penyakit. Makanan harus cukup mengandung kalori, makanan mudah dicerna oleh alat-alat pencernaan, pengolahan atau pemasakannya harus disesuaikan dengan sifat fisik dan kimiawi dari masing-masing bahan makanan.

    1. Pengetahuan gizi

Kurangnya pengetahuan dan salah persepsi tentang kebutuhan pangan dan nilai pangan adalah umum di setiap Negara di dunia. Penduduk di mana pun akan beruntung dengan bertambahnya pengetahuan mengenai gizi dan cara menerapkan informasi tersebut untuk orang yang berbeda tingkat usianya dan keadaan fisiologisnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi tersebut akan saling berinteraksi satu sama lain sehingga berimplikasi kepada status gizi seseorang. Status gizi seimbang sangant penting terutama bagi pertumbuhan, perkembangan, kesehatan, dan kesejahteraan manusia. Secara umum status gizi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu sebagai berikut:

  1. Kecukupan gizi (gizi seimbang)

  2. Gizi Kurang

  3. Gizi lebih

  1. Hubungan Pangan, Gizi dan Pembangunan Manusia Indonesia

GBHN telah menerapkan bahwa pembangunan yang sedang kita galakan bersama dewasa ini bertujuan untuk membangun manusia seutuhnay dan membangun masyaarakat indoneisa seluruhnya. Jumlah penduduk yang besar, modal badan fisik biologis modal rohaniah dan mental, serta potensi efekti bangsa merupakan sebagian dari modal pembangunan. Dengan demikian bangsa Indonesia adalah subjek dan objek dari pembangunan. Membangun manusia Indonesia seutuhnya berarti menjamin adanya peningkatan taraf hidup rakyat dari semua lapisan masyarakat dan golongan. Keadaan gizi masyarakat tidak lain adalah pencerminan kualitatif dari pemenuhan kebutuhan pokok akan pangan tersebut.

Masalah gizi yang terjadi pada masa tertentu akan menimbulkan masalah pembangunan di masa yang akan datang. Keterlamabatan dalam memberikan pelayanan gizi akan berakibat kerusakan yang sulit bahkan mungkin tak dapat ditolong. Kiranya tidak terlalu berlebihan walaupun perlu studi yang mendalam, jika keberapa pakar gizi menyatakan bahwa krisis ekonomi yang terjadi di Indonesia yang sampai tahun 2002 ini juga belum ada tanda-tanda selesai telah menghilangkan potensi bangsa indonesi satu generasi, artinya anak-anak yang hidup pada 5 tahun lebih masa krisi ekonomi ini dikhawatirkan tidak berkembang kemampuan intelektualnya sehingga 50 sampai 70 tahun mendatang ketika ia harus memimpin bangsa ini maka akan ada kemunduran peningkatan gizi terutama harus ditunjukkan pada anak-akan dan ibu hamil. Anak-anak pada masa kini adalah pemimpin, ilmuwan, dan cendekiawan serta pekerjaan di masa yang akan datang. Mereka adalah generasi penerus nusa dan bangsa.

Penundaan pemberian perhatian pemeliharaan gisi yang tepat terhadap anak-anak akan menurunkan nilai potensi mereka sebagai sumber daya pembangunan masyarakat dan ekonomi nasional. Anak-anak memerlukan penanganan serius terutama jaminan ketersediaan zat-zat gizi sedini mungkin. Hal ini disebabkan oleh beberapa alasan, diantaranya adalah:

    1. Kekurangan gizi adalah peneybab utama kematian bayi dan anak-anak. Hal ini berarti berkurangnya kuantitas sumber daya manusia di masa yang akan datang.

    2. Kekurangan gizi berakibat meningkatnya angka kesakitan dan menurunnya produktivitas kerja manusa. Hal ini berarti akan menambah beban pemerintah untuk meningkatkan fasilitas kesehatan.

    3. Kekurangan gizi berakibat menurunkan kecerdasan anak-anak. Hal ini berarti menurunya kualitas kecerdasan manusia muda yang pandai yang sangat dibutuhkan dalam pembangunan bangsa.

    4. Kurangnya gizi berakibat menurunnya daya tahan manusia untuk bekerja, yang berarti menurunya prestasi dan produktivitas kerja manusia.

Seharusnya kecukupan pangan dan gizi bukanlah sekedar menjadi sasaran akan tetapi juga merupakan landasaran untuk semua proses kemajuan ekonomi dan social bangsa. Peningkatan gizi masyarakat merupakan bagian integral pembangunan nasional dan juga merupakan bagian dari pembanunan manusia seutuhnya. Pembangunan mansuia seutuhnya juga berarti pembangunan badaniah, mental spiritual/rohaniahnya, kesejahteraan, dan lain sebagainya tidak dapat dilepaskan dari ketersediaan pangan dan gizi. Oleh karena itu, pemerintah memubat program-program yang bermuara kepada perbaikan gizi masyarakat. Adapun program-program perbaikan gizi yang sedang dan telahdilaksanakan dilaksanakan di Indonesia selama ini meliputi:

Kegiatan usaha perbaikan gizi keluarga (UPGK)

  • Penanggulangan kekurangan vitamin A

  • Penanggulangan anemia gizi

  • Penanggulangan gondok endemic

  • Dan lain sebagainya

Program pangan dan perbaikan gizi mulai mendapat perhatian khususnya sejak Repelita II Pemerintahan Orde Baru. Jelas hal ini bukan semata-mata karena kehendak seseorang atau sekelompok masyarakat yang senang terhadap gizi, tetapi terutama karena GBHN menghendaki pembanguanan manusia Indonesia seutuhnya.

ISLAM DAN AJURAN MEMBERI MAKAN ORANG MISKIN

107. Al Maa´uun, 3. dan tidak menganjurkan memberi makan orang miskin.(CIRI PENDUSTA AGAMA)

89. Al Fajr, 18. dan kamu tidak saling mengajak memberi makan orang miskin, (CIRI ORANG KUFUR NIKMAT ALLAH)

74. Al Muddatstsir, 44. dan kami tidak (pula) memberi makan orang miskin, (CIRI CALON PENGHUNI NERAKA SAQOR)

69. Al Haaqqah, 34. Dan juga dia tidak mendorong (orang lain) untuk memberi makan orang miskin.

76. Al Insaan, 8. Dan mereka memberikan makanan yang disukainya kepada orang miskin, anak yatim dan orang yang ditawan.

47. Muhammad, 12. Sesungguhnya Allah memasukkan orang-orang mukmin dan beramal saleh ke dalam jannah yang mengalir di bawahnya sungai-sungai. Dan orang-orang kafir bersenang-senang (di dunia) dan mereka makan seperti makannya binatang. Dan jahannam adalah tempat tinggal mereka.

58. Al Mujaadilah, 4. Barangsiapa yang tidak mendapatkan (budak), maka (wajib atasnya) berpuasa dua bulan berturut-turut sebelum keduanya bercampur. Maka siapa yang tidak kuasa (wajiblah atasnya) memberi makan enam puluh orang miskin. Demikianlah supaya kamu beriman kepada Allah dan Rasul-Nya. Dan itulah hukum-hukum Allah, dan bagi orang kafir ada siksaan yang sangat pedih.

5. Al Maa’idah, 89. Allah tidak menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpahmu yang tidak dimaksud (untuk bersumpah), tetapi Dia menghukum kamu disebabkan sumpah-sumpah yang kamu sengaja, maka kaffarat (melanggar) sumpah itu, ialah memberi makan sepuluh orang miskin, yaitu dari makanan yang biasa kamu berikan kepada keluargamu, atau memberi pakaian kepada mereka atau memerdekakan seorang budak. Barang siapa tidak sanggup melakukan yang demikian, maka kaffaratnya puasa selama tiga hari. Yang demikian itu adalah kaffarat sumpah-sumpahmu bila kamu bersumpah (dan kamu langgar). Dan jagalah sumpahmu. Demikianlah Allah menerangkan kepadamu hukum-hukum-Nya agar kamu bersyukur (kepada-Nya).

4. An Nisaa’, 6. Dan ujilah[269] anak yatim itu sampai mereka cukup umur untuk kawin. Kemudian jika menurut pendapatmu mereka telah cerdas (pandai memelihara harta), maka serahkanlah kepada mereka harta-hartanya. Dan janganlah kamu makan harta anak yatim lebih dari batas kepatutan dan (janganlah kamu) tergesa-gesa (membelanjakannya) sebelum mereka dewasa. Barang siapa (di antara pemelihara itu) mampu, maka hendaklah ia menahan diri (dari memakan harta anak yatim itu) dan barangsiapa yang miskin, maka bolehlah ia makan harta itu menurut yang patut. Kemudian apabila kamu menyerahkan harta kepada mereka, maka hendaklah kamu adakan saksi-saksi (tentang penyerahan itu) bagi mereka. Dan cukuplah Allah sebagai Pengawas (atas persaksian itu).

5. Al Maa’idah, 95. Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu membunuh binatang buruan[436], ketika kamu sedang ihram. Barangsiapa di antara kamu membunuhnya dengan sengaja, maka dendanya ialah mengganti dengan binatang ternak seimbang dengan buruan yang dibunuhnya, menurut putusan dua orang yang adil di antara kamu sebagai had-yad[437] yang dibawa sampai ke Ka’bah[438] atau (dendanya) membayar kaffarat dengan memberi makan orang-orang miskin[439] atau berpuasa seimbang dengan makanan yang dikeluarkan itu[440], supaya dia merasakan akibat buruk dari perbuatannya. Allah telah memaafkan apa yang telah lalu[441]. Dan barangsiapa yang kembali mengerjakannya, niscaya Allah akan menyiksanya. Allah Maha Kuasa lagi mempunyai (kekuasaan untuk) menyiksa.

02/01/2009 Posted by | Dasar-Dasar Ilmu Gizi | 1 Komentar

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 739 pengikut lainnya.